CookerySchool

Маринады для мяса - 3 лайфхака и секрета как правильно мариновать мясо

Секреты правильного маринада для говядины, лайфхаки и советы по маринованию мяса

Сезон лучших bbq вечеринок в самом разгаре. И как правильно мариновать шашлык сейчас актуально.

А это значит, что пора узнать, какие химические процессы происходят внутри главного атрибута bbq — мясе!

В новом обзоре читайте, что же делают различные маринады с мясом и как превратить агрессивного врага мяса —кислоту в помощника.

Как сделать мясо сочным?

Важной частью процесса приготовления является маринад. Именно от него зависит, как мясо раскроет свои вкусовые качества.

Поэтому необходимо с особым вниманием подойти к его выбору и знать всего лишь пару моментов как работают элементы, содержащие маринад, как правильно с ними работать, чтобы маринад нам не «подложил и испорченную свинью»

КИСЛОТЫ

🍋лимонный сок, 🍷вино, 🍅помидоры

В приготовлении пищи важную роль играет процесс денатурации белков мяса (изменение структура белка), что делает мясо более усвояемым и процесс приготовления ускоряется.⠀

❗️Кислые маринады проникают в мясо очень медленно, поэтому в первую очередь сворачиваются белки, которые находятся на поверхности, что влечёт за собой вытеснение мясного сока.

☝🏻Следовательно, агрессивная кислота может сделать ваше мясо более сухим и менее сочным 🙁

✅ Решение данной проблемы — введение маринада во внутрь с помощью поварского или обычного шприца

ФЕРМЕНТЫ

🍍Ананас,🥝киви, папайя или инжир

Некоторые сырые овощи содержат ферменты протеазы, которые размягчают мясо, а этот процесс очень схож с «состариванием мяса».

🥩Волокна мышц и соединительной ткани (коллагена) размягчаются, что делает мясо серее жестким. ❗️Эти ферменты работают достаточно медленно, но при температуре 60-70С активничают очень быстро. Поэтому имеют наибольшее влияние на мясо в начале приготовления ❗️⠀

🔘 Подобного рода маринады проникают в мясо ещё дольше чем кислоты, поэтому снаружи вам может показаться 👀 что мясо уже очень мягкое, а внутри при этом оно остаётся жестким.

✅ Избежать подобного визуального заблуждения можно с помощью опять-таки введения этих ферментов вглубь мяса 🚑

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

🥛Кефир, 🍼 молоко, 🍶йогурт

Эти продукты не содержат агрессивной кислой среды, а следовательно не так пагубно ужесточают внешнюю часть мяса🥩

Кальций в молочный продуктах активирует ферменты в мясе, которые и расщепляют белки.

✔️Этот процесс очень похож на процесс «состаривания» мяса.

(О нем мы рассказываем на курсе, тема нереально классная!)

❗️Замариновав мясо в йогурте или кефире и оставив его там на 3-4 часа — будьте уверены в том, что мясо действительно будет мягким, а сок никуда не уйдёт, ведь мы уже знаем почему он покидает мясо!

Евгений Чернуха

Хотите быть на «ты» с мясом и в результате иметь сочный и идеальный результат всегда?

Мы расскажем об этом продукте всего четыре самых важных этапа:

  1. как правильно выбрать мясо
  2. хранение мяса как должно быть
  3. подготовка к жарке и маринованию мяса
  4. приготовление, жарка стейков на гриле

Остальное — безудержный пятидневный кулинарный экшн, много мяса и знаний.

5 дней — 5 золотых правил идеального мяса — 40 рецептов, будоражащих рецепторы!

Кулинарные мастер классы и курсы, которые могут быть интересны:

Базовый курс "Кулинария от А до Я"

Стань профессиональным шеф-поваром за месяц обучения

✓ 20 дней практического обучения

✓ Бонус - курс "Pro" Мясо/Рыба и морепродукты на выбор

✓ индивидуальное рабочее место

✓ международный диплом с сертификациями Европы и Америки

Кулинарный курс "Только мясо"

Научись готовить мясо и стейки как PRO

✓ 5 дней практического обучения

✓ выбор - хранение - подготовка - приготовление

✓ 5 правил работы с мясом 

✓ более 40-ка рецептов, включая гарниры и соусы

Курс "Smart Home Culinary"

Готовьте блюдо максимум за 30 минут и рационально распределяйте бюджет

✓ 4 дня практического обучения

✓ Адаптированная программа работы кухни ресторана для домашнего использования

✓ Правила составления меню и закупок 

✓ Работа с заготовками и хранением продуктов

Meat club: Трио стейков

Научитесь готовить альтернативные варианты стейков

✓ 5 часов практического обучения

✓ Альтернативные части отруба: диафрагма, round steak, стейк антрекот

✓ Методы приготовления: гриль/sous - vide/жарка

✓ Авторские соусы: сливовый и ягодный BBQ, чатни

Безупречное мясо

Научись готовить мясо и стейки как PRO

✓ 5 часов практического обучения

✓ 5 правил работы с мясом 

✓ приготовление стейка T-bone 21-го дня выдержки, корейки, говядины sous-vide и сочной курицы

✓ инфографика по разным видам мяса и правилам приготовления

Meat club: whiskey set

Любителям мяса и интеллигентного напитка посвящается!

✓ 5 часов практического обучения

✓ варианты использования алкоголя в приготовлении мяса: глазирование, маринование, соус, мармелад

✓ 5 правил работы с мясом: от выбора до методов приготовления

✓ Инфографики по разным видам мяса

Real american meat

Для настоящих любителей самой американской еды!

✓ 5 часов практического обучения

✓ методы приготовления: low&slow, копчение и гриль

✓ работа с мясом: правила выбора и подготовки мяса к разным видам блюд 

✓ полезная информация о специях и авторские соусы

X