Сезон лучших bbq вечеринок в самом разгаре. И как правильно мариновать шашлык сейчас актуально.
А это значит, что пора узнать, какие химические процессы происходят внутри главного атрибута bbq — мясе!
В новом обзоре читайте, что же делают различные маринады с мясом и как превратить агрессивного врага мяса —кислоту в помощника.
Как сделать мясо мягким и сочным?
Важной частью процесса приготовления является маринад. Именно от него зависит, как мясо раскроет свои вкусовые качества.
Поэтому необходимо с особым вниманием подойти к его выбору и знать всего лишь пару моментов как работают элементы, содержащие маринад, как правильно с ними работать, чтобы маринад нам не «подложил и испорченную свинью»
КИСЛОТЫ
🍋лимонный сок, 🍷вино, 🍅помидоры
В приготовлении пищи важную роль играет процесс денатурации белков мяса (изменение структура белка), что делает мясо более усвояемым и процесс приготовления ускоряется.⠀
❗️Кислые маринады проникают в мясо очень медленно, поэтому в первую очередь сворачиваются белки, которые находятся на поверхности, что влечёт за собой вытеснение мясного сока.
☝🏻Следовательно, агрессивная кислота может сделать ваше мясо более сухим и менее сочным 🙁
✅ Решение данной проблемы — введение маринада во внутрь с помощью поварского или обычного шприца
ФЕРМЕНТЫ
🍍Ананас,🥝киви, папайя или инжир
Некоторые сырые овощи содержат ферменты протеазы, которые размягчают мясо, а этот процесс очень схож с «состариванием мяса».
🥩Волокна мышц и соединительной ткани (коллагена) размягчаются, что делает мясо серее жестким. ❗️Эти ферменты работают достаточно медленно, но при температуре 60-70С активничают очень быстро. Поэтому имеют наибольшее влияние на мясо в начале приготовления ❗️⠀
🔘 Подобного рода маринады проникают в мясо ещё дольше чем кислоты, поэтому снаружи вам может показаться 👀 что мясо уже очень мягкое, а внутри при этом оно остаётся жестким.
✅ Избежать подобного визуального заблуждения можно с помощью опять-таки введения этих ферментов вглубь мяса 🚑
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
🥛Кефир, 🍼 молоко, 🍶йогурт
Эти продукты не содержат агрессивной кислой среды, а следовательно не так пагубно ужесточают внешнюю часть мяса🥩
Кальций в молочный продуктах активирует ферменты в мясе, которые и расщепляют белки.
✔️Этот процесс очень похож на процесс «состаривания» мяса.
(О нем мы рассказываем на курсе, тема нереально классная!)
❗️Замариновав мясо в йогурте или кефире и оставив его там на 3-4 часа — будьте уверены в том, что мясо действительно будет мягким, а сок никуда не уйдёт, ведь мы уже знаем почему он покидает мясо!
Хотите быть на «ты» с мясом и в результате иметь сочный и идеальный результат всегда?
Мы расскажем об этом продукте всего четыре самых важных этапа:
- как правильно выбрать мясо
- хранение мяса как должно быть
- подготовка к жарке и маринованию мяса
- приготовление, жарка стейков на гриле
Остальное — безудержный пятидневный кулинарный экшн, много мяса и знаний.
5 дней — 5 золотых правил идеального мяса — 40 рецептов, будоражащих рецепторы!
Кулинарные мастер классы и курсы, которые могут быть интересны:
БАЗОВЫЙ КУРС
КУЛИНАРИЯ ОТ А ДО Я
СТАРТ КУРСА: 12/04
Стань профессиональным шеф-поваром за месяц обучения
✓ 20 дней практического обучения
✓ Бонус - курс "Pro" Мясо/Рыба и морепродукты на выбор
✓ индивидуальное рабочее место
✓ международный диплом с сертификациями Европы и Америки
КУЛИНАРНЫЙ КУРС
ТОЛЬКО МЯСО:
СЕЗОН ГРИЛЯ И BBQ
СТАРТ КУРСА: 12/04
Научись готовить мясо на гриле как PRO на летней террасе в самом центре Киева
✓ 5 дней практического обучения
✓ выбор - хранение - подготовка - приготовление на гриле - барбекю
✓ работа с разными видами гриля/коптильни
✓ более 40-ка рецептов для гриля и барбекю, включая гарниры и соусы
КУЛИНАРНЫЙ КУРС
ТОЛЬКО МЯСО
Научись готовить мясо и стейки как PRO
✓ 5 дней практического обучения
✓ выбор - хранение - подготовка - приготовление
✓ 5 правил работы с мясом
✓ более 40-ка рецептов, включая гарниры и соусы
MEAT CLUB: ТРИО СТЕЙКОВ
Научитесь готовить альтернативные варианты стейков
✓ 5 часов практического обучения
✓ Альтернативные части отруба: диафрагма, round steak, стейк антрекот
✓ Методы приготовления: гриль/sous - vide/жарка
✓ Авторские соусы: сливовый и ягодный BBQ, чатни
БЕЗУПРЕЧНОЕ МЯСО
Научись готовить мясо и стейки как PRO
✓ 5 часов практического обучения
✓ 5 правил работы с мясом
✓ приготовление стейка T-bone 21-го дня выдержки, корейки, говядины sous-vide и сочной курицы
✓ инфографика по разным видам мяса и правилам приготовления
MEAT CLUB: WHISKEY SET
Любителям мяса и интеллигентного напитка посвящается!
✓ 5 часов практического обучения
✓ варианты использования алкоголя в приготовлении мяса: глазирование, маринование, соус, мармелад
✓ 5 правил работы с мясом: от выбора до методов приготовления
✓ Инфографики по разным видам мяса
REAL AMERICAN MEAT
Для настоящих любителей самой американской еды!
✓ 5 часов практического обучения
✓ методы приготовления: low&slow, копчение и гриль
✓ работа с мясом: правила выбора и подготовки мяса к разным видам блюд
✓ полезная информация о специях и авторские соусы