Как приготовить мясо на гриле?
Румяная, в меру зажаренная корочка, нереальный аромат, следы решетки гриля на мясе…Что может быть лучше и аппетитнее? Готовка на гриле – лучше, чем медитация!
Даже если ты не шашлычник Гоги, который жарит шашлык уже 20 лет изо дня в день. Жарить мясо на гриле довольно легко и просто.
Сложнее приготовить его правильно — но все получится, если вы запомните основные мясные «заповеди».
В этой статье мы раскроем секрет «Как сделать мясо мягким и сочным»
Как выбрать мясо?
Главное правило идеального стейка – качественный продукт!
Ошибочно полагать, что, чем мясо ярче, тем оно свежее. Мясо должно быть естественного оттенка. Свинина должна быть розовой, а говядина — насыщенно красной.
Если приложить к мясу салфетку, и она окрасится – обойдите такой прилавок стороной, мясо там обработано сторонними препаратами.
Также стоит обратить внимание на цвет и консистенцию жира – он должен быть белым или кремовым. Бурый оттенок мяса и серый жир – признаки не самой первой свежести.
Этот тест один из показателей свежести.
После нажатия пальцем на отруб — он должен вернутся в исходное положение не оставляя вмятины.
Свежее мясо имеет нейтральный ненавязчивый аромат.
Если, принюхавшись учуяли, что-то иное, рекомендуем отказаться от покупки!
Когда солить мясо?
Еще один из важных критериев правильного стейка является соль, а точнее момент, в который мясо необходимо солить.
Этот вопрос остается главной темой кулинарных дискуссий. Есть две прямо противоречащие друг другу концепции: солить до жарки и после.
Одни утверждают, что мясо следует солить уже готовым, другие, что приправлять мясо нужно заранее, соль служит отличным маринадом, а значит солить стейк нужно до того, как он попадет на решетку.
Сторонники солить мясо «до» утверждают, что это способствует маринованию мяса, просаливанию его изнутри. А сторонники солить мясо «после» считают, что соль вбирает влагу и плохо влияет на вкусовые качества стейка.
И вправду соль действительно вбирает в себя влагу, но если посолить непосредственно перед жаркой, то соль окажется в корочке и не успеет втянуть влагу. Если посолить за 10-15 минут до жарки, то соль уже начнёт вбирать в себя влагу и между стейком и сковородой возникнет прослойка влаги, и стейк в таком случае будет скорее тушится, чем жарится.⠀
А если же посолить более, чем за 40 минут до жарки, то сок, выделяемый̆ мясом, впитается в мясо обратно.Или же идеальный̆ вариант приправить по вкусу после того, как стейк прожарился.
Температура приготовления мяса на гриле?
Белок в мясе начинает сворачиваться при температуре от 36 до 82 градусов. Все процессы, которые Вы делаете с мясом должны не превышать заданную температуру. Для идеального результата всегда используйте кулинарный термометр. Неважно каким методом приготовления вы будете достигать своих гастрооргазмических результатов, температуру внутри мяса нужно контролировать, достигая желаемой степени прожарки.
Еще одна важная мясная «заповедь» при приготовлении стейка на открытом огне?
⠀
Не трогать его вилкой. Максимум, что Вы можете сделать с куском мяса — перевернуть.
Проткнув стейк вилкой, можно запросто разрушить его структуру. И все, прощай, нежной и сочное мясо, здравствуй, невнятный сухарик.
⠀
Очень важный фактор в приготовлении — дать мясу достичь реакции Майяра. Так по-научному называется момент, когда поверхность приобретает коричневый оттенок. Добиться этого можно, если оставить стейк на решетке и не переворачивать его каждую минуту.
Виды маринадов для мяса
Важной частью процесса приготовления является маринад. Именно от него зависит, как мясо раскроет свои вкусовые качества.
Поэтому необходимо с особым вниманием подойти к его выбору и знать всего лишь пару моментов как работают элементы, содержащие маринад, как правильно с ними работать, чтобы маринад нам не «подложил и испорченную свинью».
Более детальную информацию «Как мариновать мясо» и влияния различных видов маринадов на мясо читайте по ссылке.
Во многих случаях именно правильные маринады могут ответить на вопрос:
Как сделать мясо cочным?
Карамелизация мяса
Кто не любит поджаренную, золотистую корочку на мясе?
Процесс карамелизации начинается со взаимодействия мяса и горячей решетки гриля.
Для красивого грильевого узора, вначале обсушите мясо бумажным или вафельным полотенцем. Таким образом вы уберете излишнюю влагу, которая во время приготовления образовывает пар, тем самым мешает важному процессу карамелизации.
Секрет идеального стейка: Дайте мясу отдохнуть
Вы, наверное, слышали хоть раз о том, что нужно немного повременить с цепочкой «готовишь-ешь». Это не совет, чтобы еда остыла или вы не обожглись.
Есть гораздо более серьезная причина: когда мясо нагревается в процессе приготовления, мышечные клетки сокращаются, выталкивая соки.
Когда вы вынимаете мясо из духовки, оно продолжает готовиться в течение еще нескольких минут, происходит процесс установления баланса температур, и только потом весь кусок целиком начинает остывать, мышечные клетки начинают расслабляться, превращаясь в губку и втягивая обратно тот сок, который они отдали ранее.
