CookerySchool

Авторские эклеры
от шеф-кондитера

Кондитерский словарь: виды прослоек, бисквитов и кремов для десертов

Что такое конфи? Как готовить кремё? Виды бисквитов и начинок для муссовых десертов 

Иногда читаешь описание десерта в какой-то кондитерской и мозг выдает ошибку 404, глаза лезут на лоб от этих непонятных слов: абрикосовый курд, ананасовое креме, дакуаз, компоте из вишни, бисквит Джоконда, креме и тому подобное.

Что это значит все и с чем его едят? И как понять как его готовят и сможешь ли ты сотворить такое на своей домашней кухне или такое сотворить может только известным и профессиональным кондитерам?

Давайте разбираться.

Самые популярные начинки для тортов и десертов - профессиональный кондитерский словарь:

ягодное или фруктовое пюре с желирующим компонентом. От кули отличается скорее консистенцией — конфи больше похоже на джем, в то время как кули на желе

французского происхождения и, следовательно, ударение на последний слог — это ягодный или фруктовый соус, которым зачастую поливают уже готовые десерты. Но, имея в виду один из вариантов начинки для муссового торта, то это однородное пюре, загущенное при помощи пектина или желатина. Имеет очень насыщенный вкус продукта, из которого сделан.

это фрукты порезанные кубиками, проваренные в сиропе, с добавлением желирующего компонента. Интересная начинка как по текстуре, так и по яркому ягодно-фруктовому вкусу — в нем насыщенный фруктовый сок и кусочки самого фрукта. Основное отличие от компоте от кули — наличие в нем кусочков фруктов или ягод.

одно и то же «cremeux» в разных вариациях произношения — по ощущениям нечто среднее между соусом, кремом и муссом. Чаще всего делается из желтков, сливок, сахара, молока и необходимого акцента вкуса — фруктового или ягодного пюре, шоколада или ореховой пасты. Вкус у кремю в десерте не такой насыщенный, как у кули или конфи, но он может являться важным составляющим для оттенков вкусовой палитры десерта.

традиционный английский десертный заварной крем. Чаще всего встречается классический лимонный курд, но вы можете использовать другие фрукты или ягоды с кислинкой. В состав также входят яйца, масло и сахар.

этот термин применяется для описания покрытия. Эффект покрытия для торта состоит в том, что используется техника состаривания и на поверхности искусственно создаются трещины.

бесцветная слегка сладковатая глазурь, которую используют для покрытия тортов, пирожных,  кексов фруктов или как основу для приготовления зеркальных глазурей

крем на базе желтков, которые взбиваются до консистенции мусса, часто с добавлением сахара и алкоголя.

это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку.

бисквит названный в честь знаменитой Мона Лизы – это французский миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки, служит основой для знаменитого торта Опера.

классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука

карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.

это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, пралине и/или молотых орехов.

это шоколад с добавлением какой-либо жидкости, например, сливок. 

Теперь вы знаете значения самых распространённых кондитерских терминов👌🏼

Куда применять, во что добавлять или как правильно сочетать и создавать восхитительно вкусные десерты, которые порадуют Вас и близких или принесут Вам новых клиентов и расширят Ваш ассортимент.

Обо всем этом и даже больше мы расскажем, и главное, покажем на кондитерском курсе.

Дарина Че

Кондитерские мастер-классы, которые могут быть интересны:

ЧИЗКЕЙКИ

Волшебный десерт со своими секретами и нюансами, который должен уметь готовить каждый!

✓ 5 часов практического обучения

✓ 3 разных вида чизкейков

✓ Прослойки: крамбл, роялтин, соленая карамель, дакуаз, бисквит

✓ Вкусы чизкейка: малиновый, кофейный, белый шоколад, молочный шоколад

ЭКЛЕРЫ

Учимся готовить ровные, в меру пропеченные, с ароматной стабильной начинкой

✓ 5 часов практического обучения

✓ секреты идеального ровного заварного теста в любых условиях

✓ 3 авторских начинки: курд из маракуйи, патисьер черная смородина, холодный шоколадный мусс

✓ варианты покрытия: манговый марципан, зеркальный гляссаж, шоколадная шелс

МУССОВЫЕ ДЕСЕРТЫ

Изучите основы приготовления европейских муссовых десертов

✓ 8 часов практического обучения

✓ 3 муссовых десерта

✓ декор: зеркальная глазурь, шоколадный велюр

УДИВИТЕЛЬНЫЕ МУССОВЫЕ ДЕСЕРТЫ

Научитесь создавать неповторимые вкусы и сочетания

✓ 8 часов практического обучения

✓ 3 муссовых десерта 

✓ декор: зеркальная глазурь, шоколадный велюр

ШОКОЛАТЬЕ: НАРЕЗНЫЕ КОНФЕТЫ

Искусство создания слоев на основе разных текстур и вкусовых сочетаний!

✓ 5 часов практического обучения

✓ Авторская упрощенная методика темперирования шоколада

✓ 4 вида разнообразных начинок: кремё, конфи, карамель, марципан

ШОКОЛАТЬЕ: КОРПУСНЫЕ КОНФЕТЫ

Насыщенный мастер класс, открывающий все основы работы с шоколадом!

✓ 5 часов практического обучения

✓ Работа с темперированием, красителями и формами

✓ Шоколадное разнообразие: корпусные конфеты, трюфели

✓ Шоколадная плитка ручной работы из какао-бобов

ЕВРОПЕЙСКИЕ ДЕСЕРТЫ

Легендарные классические десерты, ТОП- 5 в ресторанах мира!

✓ 5 часов практического обучения

✓ Рецепты самых известных десертов мира

✓ Работа с разными видами теста

✓ Соусы и декор

НЕПРЕВЗОЙДЕННЫЕ ТАРТЫ

Французские тарты - постоянный эксперимент и полет фантазии!

✓ 5 часов практического обучения

✓ Работа с разными видами песочного теста

✓ Начинки: курд, мармелад, соленая карамель, соленая начинка

✓ Работа с формами и подачей

CookerySchool
mobile app

Записываться на обучение стало в 1000 раз быстрее, комфортнее и выгоднее!

Устанавливайте мобильное приложение от Кулинарной школы и участвуйте в WOW бонусной системе!

Получайте cashback в размере до 20% после каждого курса/мастер-класса, накапливайте бонусы и используйте их при оплате!

X