CookerySchool

Авторские эклеры
от шеф-кондитера

Идеальный сливочный мусс

«Что может быть проще взбивания сливок?», — спросите вы

Ситуация проста: взял сливки — нажал на кнопку миксера — взбил некоторое время — получил взбитые сливки

Но, замечали ли вы, что не всегда они выходят пышными?🍦

► Процесс взбивания сливок ◄

Когда при взбивании в сливки попадает воздух, получается легкий и воздушный мусс, похожий на то как взбиты яичные белки. Однако, в отличии от муссов, взбитые сливки это не денатурированные белки, которые захватили пузырьки воздуха, это жир, который стабилизирует сам мусс.

Замечали как через некоторое время взбитый белок оседает? Пузырьки воздуха покидают взбитую массу, а вот со сливками все обстоит совсем по-другому. Жировые капли обволакивают попавшие в массу пузырьки, не давая им покинуть мусс.

«Курс кондитера» — курс на котором, сливки являются одним из самых расходуемых продуктов, ведь без них невозможно сделать воздушный, нежный муссовый десерты, который на данный момент является одним из топовых десертов.

Многое в кондитерском деле зависит от температуры, сливки не исключение.

► Стабильный сливочный мусс◄

Ингредиенты для взбивания следует хранить в холодном месте, ведь холодные капли жира будут легче объединяться, охлаждаясь и густея, стабилизируя пузырьки воздуха💧

☝️🏻Кроме того вязкость холодных сливок выше чем теплых, а это даёт большую стабилизацию к примеру будущего муссового торта. Если сливки вязкие, поднятие пузырьков воздуха на поверхность замедляется, следовательно, шансов «сбежать» у них становится все меньше и меньше 🙂

Внимание! Если сливки тёплые, жировые капли не будут прилипать друг к другу, так что мусс точно не будет стабильным.

Так же обратите внимание на то, что если слишком сильно взбить сливки, жировые капли могут объединится и образовать комки, а пузырьки воздуха будут хуже задерживаться жиром и масса потеряет объем.

Всего должно быть в меру!)

Химия в кондитерском искусстве играет важную роль, и, зная некоторые химические процессы, можно объяснить неудачи в приготовлении.

 

CookerySchool
mobile app

Записываться на обучение стало в 1000 раз быстрее, комфортнее и выгоднее!

Устанавливайте мобильное приложение от Кулинарной школы и участвуйте в WOW бонусной системе!

Получайте cashback в размере до 20% после каждого курса/мастер-класса, накапливайте бонусы и используйте их при оплате!

X