Когда:
28.03.2016 @ 18:00 – 22:00
2016-03-28T18:00:00+03:00
2016-03-28T22:00:00+03:00
Стоимость:
15000 (Перед оплатой курса рекомендуем забронировать место)
Курс "Кулинария от А до Я" вечерняя смена

Всего 12 дней курса которые поменяют и максимально дополнят ваши представления о продукте.

За 12 дней практического обучения вы обретете новые техники и кулинарный подходы в том, как готовить супы, закуски и салаты, пироги, классические и европейские десерты, основные блюда из птицы, рыбы, морепродуктов, а также научитесь создавать хлебную корзину своими руками.

После курса вы перейдете на абсолютно другой кулинарный уровень!

1

УНИВЕРСАЛЬНОСТЬ

• Курс дает все базовые и профессиональные кулинарные основы начинающим и практикующим кулинарам

• Насыщенная программа с часовыми ежедневными лекционными блоками дающими полное понимание о продукте/процессе

• Адаптивность рецептов/техник для домашнего и профессионального использования

2

 100% ПРАКТИКИ

• 4 часа практики каждый день, не менее 5 блюд за день

• практические рецепты, отработанные за долгое время

• система «ваш вопрос — наш практический ответ» — абсолютно любой вопрос рассматривается с практической стороны

• формат: покупка — заготовка — хранение — приготовление

3

 ИНФОРМАЦИОННАЯ БАЗА

• более 50-ти изученных рецептов с подробным описанием в печатном виде

• таблицы и инфографика

• изучение продукта «изнутри». Для того что бы вы знали что делать с продуктом, мы рассмотрим что происходит с ним изнутри при том или ином виде приготовления, за счет чего вы всегда сможете исправить любую кулинарную ошибку.

4

В НОГУ СО ВРЕМЕНЕМ

• Подход к продуктам с точки зрения их состава для понимания конечного результата

• Современные и классические методы приготовления, применяемые на кухне — sous-vide, LTC, slow-smoking;

• Использование в презентациях декоров и техник, аналогичных трендовым подачам в ресторанах

• Все элементы декора с легкостью воспроизводятся на любой кухне

Структура курса

(нажмите на определенный день для отображения подробной программы)

◊ Кухонная техника и базовый инвентарь

◊ Закупка и кулинарный менеджмент (экономия времени для приготовления): планирование меню,  составление списка продуктов, оптимизация продуктов, хранение и работа с заготовками и полуфабрикатами, сокращение времени и отходов.

◊ Основа вкусов и ароматов (горький/сладкий/кислый/соленый/умами), восприятие. Food pairing.

◊ Подход к с молекулярной точки: что влияет на вкус и текстуру продуктов при кулинарной  обработке — клетчатка, белки, жиры, углеводы. Температурные режимы, выдержка, ферментация.

◊ Базовые и современные техники приготовления: гриль, WOK, варка, sous-vide, LTC, медленное тушение)

◊ Десерты для ресторана и дома

◊ Презентация блюд, техники декора

Лекция:

«Бульоны — основа супов, соусов. Производные, хранение, активность вкуса.»

Приготовленные блюда:

Бульон рыбный базовый

Бульон куриный базовый

Суп «Bouillabaisse» с крутонами и соусом «Aioli»

Крем-суп из шпината с кнелями из семги

 Традиционный тайский суп Том-Ям

Изученные техники

Бульон рыбный, из морепродуктов. Работа со специями.

Бульон мясной(куриный), соус Демиглас (активные бульоны)

Концентрация вкуса, соус Биск; соус Айоли

Одна техника, много крем-супов; приготовление из заготовки за 5 минут

 Традиционный тайский суп Том-Ям

Лекция:

«Основы классических холодных соусов — дрессинги, бальзамические, майонезы. Производные из основных.»

Салаты и закуски:

— с рисовой лапшей, овощами и свининой в соево-имбирной карамели

— «Цезарь» с курицей sous-vide

— Микс салатов с ягодным соусом бальзамик, вяленой утиной грудкой и крутонами с крем-сыром (делается на курсе)

— Vitello tonnato по технологии sous-vide

— Crème-brûlée из куриной печени

Изученные техники:

— соленая семга, подкопченная зеленым чаем, ореховый соус гомадори, вяленные томаты

— метод stir-fry, ягодно-бальзамический дрессинг

— майонезные соусы, знакомство с низкотемпературным приготовлением

— соленое и вяленое мясо, основные методы

— паштеты, которые запекаются.

Лекция:

«Основы классических теплых соусов.»

Салаты и закуски:

— Тёплые овощи темпура и pulled pork

— Гриль с ростбифом, подкопченными томатами и овощами

— Яйца «Benedict» с базиликовым  соусом «Hollandaise» и беконом

— Греческие Брики из вытяжного теста с начинкой из феты и зелени

— Gratin из цветной капусты с ароматом трюфеля

 

Изученные техники:

— приготовление в тесте темпура, соус понзу, «рваное мясо»

— копчение продуктов перед подачей, приготовление мяса с термометром

— Поширование

— Соусы «Hollandaise»и «Бешамель»

Лекция:

«Паста своими руками. Разновидности, добавление вкусов и цвета с помощью продуктов и специй. Хранение в заготовках»

Паста:

— Spaghetti «Carbonara»

— Паста «Alla Puttanesca»

— Lasagne

— Равиолли с семгой, базиликом и крем-сыром

Изученные техники:

— приготовление теста с чернилами каракатицы, шпината, шафрана

— тесто для пасты — на желтках, на смеси двух сортов муки, универсальное

— раскатка и порезка спагетти, лингвини, листов на лазанью и лепка равиолли

— начинки и соусы для пасты и равиолли

— соусы: болоньезе и бешамель

Лекция:

«Выбор мяса при покупке, на что обращать внимание. Выдержка(ферментация).Соль и кислота — враг мяса или друг? Почему при одинаковом приготовлении бывает разный результат.»

Блюда:

— Стейк T-bone с овощным рататуем и анчоусным маслом

— Медальоны с беконом и перечным соусом

— Итальянские мясные шарики «Polpette»

— Щека телёнка Sous-vide с пюре из сельдерея

— Свиная грудинка с фенхелем и яблоками, томленная в Сидре

Изученные техники:

— идеальное блюдо — правильные шаги к успеху. покупка — выдержка — хранение, разделка — мариновнаие, подготовка-приготовление

— гриль — прямое приготовление или с доведением через духовку?

— томление в жидкостях, в вакуумном пакете

— медленное копчение

Лекция:

«Выбор мяса фермерское или из магазина. Разделка без отходов, хранение заготовок.»

Блюда:

— Fricassee из курицы в винном соусе (или Coq au vine) с картофельным пюре по-французски

— Перепелка приготовленная методом LTC

— Ароматные кусочки птицы по-пекински в сливовом соусе

— WOK из индейки и овощами, лапшой удон в кисло-сладком соусе

Изученные техники:

— использование алкогольных редукций при тушении для дополнительных вкусов

— низкотемпературный метод LTC, маринование с помощью инжекторного шприца

— томление в пряных бульонах

Лекция:

Решение проблемы — утром дольше поспать/приготовить завтрак или обед с собой за 10 минут.

Блюда:

— Роял клаб сендвич

— Чизбургер-тост

— Тост с хумусом, авокадо и семгой

— Сендвич с домашней Нутеллой

— Сырники

Изученные техники:

— приготовление быстрых, вкусных питательных снэков

— идеальная масса для сырников, ягодный соус на основе карамели

— хумус: одна технология — много вариантов

Лекция:

«Внимание при покупке рыбы, признаки свежести. Деликатный белок, на который давит меньшая сила земного притяжения. Секреты подготовки и идеальной хрустящей корочки.»

Блюда:

— Рыба запеченная в средиземноморских травах с карамелизированным лимоном и кус-кус c апельсиновым соусом Песто

— Семга приготовленная в пергаменте с овощами и морепродуктами с соусом миньер

— Risotto с мидиями и цитрусово-мятной нотой

— Рис с яйцом и морепродуктами

— Эклер с креветкой и муссом из морепродуктов

Изученные техники:

— жарка, подготовка перед и получение идеальной ровной корочки

— запекание целой рыбы — использование термометра для идеально сочного мяса

— выпекание эклеров

— основа ризотто, метод один — масса вариаций

— тайский рис: меняем продукты — получаем другое блюдо

Лекция:

«Дрожжи или закваски — в чем разница? Оптимальная температура при расстойке и выпечке.  Хлеб в обычной духовке и пароконвектомате.»

Хлеб:

— Хлеб с изюмом и грецкими орехами + зеленое масло с травами и цитрусом

— Деревенский хлеб из цельнозерновой муки + дип из голубого сыра и феты

— Фокачча на опаре бига + красный песто

— Хлеб для тостов

Изученные техники:

— опарное и безопарное тесто

— закваски и дрожжи

— работа руками, обминка, формирование. база

— дипы и соусы к хлебам

Лекция:

«Идеальный пирог,каков он? Основополагающие идеального пирога: тесто — начинка — формирование — выпечка»

Пироги:

— Киш с фетой, вяленными томатами и шпинатом

— Дрожжевой круглый пирог Quadro Formaggio

— Strudel с курицей и грибами в густом соусе Бешамель

-Традиционный Британский Beef and Guinness pie

Изученные техники:

— несладкое песочное тесто. одна основа, различные начинки

— сдобное дрожжевое тесто основа для пирогов, пирожков, хачапури…

— начинки для пирогов как самостоятельное блюдо

— замена теста в пирогах на овощные муссы для запекания ( в примере картофельного и брокколи)

Лекция:

«Основы классических десертов и выпечки. Инвентарь, нюансы приготовления и способы подачи.»

Десерты и выпечка:

— Шоколадный фондан/Брауни

— Le Clafoutis с вишней

— Наполеон с кремом Patessier

— Классический Cheesecake с ягодным/цитрусовым конфи

Изученные техники:

— Шоколад в десертах и выпечке

— Основы сливочных массы для запекания/замораживания

— Песочное тесто: виды, способы выпекания

— Секретное тесто для Наполеона и классика крема

— Сливочная структура  — как добиться и не передержать?

Преподаватели курса

ОСНОВАТЕЛЬ И БРЕНД ШЕФ КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЫ:

ЧЕРНУХА ЕВГЕНИЙ

ПРЕПОДАВАТЕЛЬ КУЛИНАРНЫХ КУРСОВ И МАСТЕР-КЛАССОВ:

МОРДЕЛЬ СЕРГЕЙ

ПРЕПОДАВАТЕЛЬ КУЛИНАРНЫХ КУРСОВ И МАСТЕР-КЛАССОВ: 

ШЕВЧЕНКО ОЛЕГ

График обучения

УТРЕННИЙ КУРС

◊  недели

◊ понедельник — четверг (пт-сб-вс выходные)

◊ 18:00 — 22:00