Когда:
16.01.2016 @ 10:00 – 15:00
2016-01-16T10:00:00+02:00
2016-01-16T15:00:00+02:00
Стоимость:
26000 (Перед оплатой курса рекомендуем забронировать место)
Кулинарный weekend курс "BASIC Lvl"

Насыщенные 20 дней курса и ваша кухня превратится в Мишленовский ресторан с  настоящими кулинарными шедеврами! 

Кулинарный курс «Basic Lvl» объединил в себе все самые нужные базовые кулинарные знания для создания даже самых, на первый взгляд, сложных блюд. За 20 дней практического обучения вы научитесь готовить супы, закуски и салаты, пироги, классические и европейские муссовые десерты, основные блюда из птицы, рыбы, морепродуктов, даже научитесь создавать хлебную корзину своими руками, а так же изучите основы сочетания вина в кулинарии.

Уверяем, после курса ваши блюда точно станут звездами на любой вечеринке: от тихого семейного обеда/ужина, до важных бизнес встреч с коллегами в условиях дома!

Кулинарная школа Евгения Чернухи
1

ДОМА КАК В РЕСТОРАНЕ

• Ресторанные блюда с уверенностью в продуктах и правильной технологии приготовления

• Блюда на завтрак, обед и ужин больше не будут стандартными

• За 20 дней ваша кухня превратится в настоящий ресторан с большим количеством нужных продуктов на любой случай;

• Вы научитесь планировать свое кулинарное время и приготовление блюда займет у вас мало времени;

• И конечно же, Вы не перестанете получать похвалу от ваших друзей и близких, ведь домашняя еда приобретет новый уровень!

2

ПОЛНОСТЬЮ ПРАКТИЧЕСКИЙ ФОРМАТ ОБУЧЕНИЯ

• 5 часов практики каждый день, не менее 5 блюд за день

• практические рецепты, отработанные за долго время: от традиционной Италии, до яркой Паназии

• система «ваш вопрос — наш практический ответ» — абсолютно любой вопрос рассматривается и не остается проигнорированным!

• практические рассмотрение правильной цепочки в кулинарии: покупка — заготовка — хранение — приготовление

• отработка правильной, быстрой и безопасной нарезки

3

 БОЛЬШАЯ ИНФОРМАЦИОННАЯ БАЗА

• 100 изученных рецептов в печатном виде

• таблицы и инфографика

• рассмотрение продукта изнутри. Для того что бы вы знали что делать с продуктом, мы рассмотрим что происходит с ним изнутри при том или ином виде приготовления, за счет чего вы всегда сможете исправить любую кулинарную ошибку.

• информация для правильной заточки и выбора ножей для длительного использования;

• основы приготовления всех базовых соусов и производных от них;

4

В НОГУ СО ВРЕМЕНЕМ

• Классические популярные блюда со своей историей и оригинальной рецептурой;

• Современные методы приготовления, применимые на домашней кухне — sous-vide, LTC, slow-smoking;

• Modern deserts — виды, подачи и технологии, присутствующие на лучших кондитерских курсах мира;

• Декор блюд в рамках домашнего приготовления.

Программа курса

Выбор продуктов – качество продукции, составление закупки и перечня нужной продукции; must-have продукты

Покупка – супермаркет или базар, как не ошибиться в покупке

              Подготовка, разделка мяса и рыбы– минимизация отходов, производство полуфабрикатов

Нарезка – основные способы нарезки овощей, правила работы с ножами

 Хранение – безопасные правила длительного хранения продукт ов и полуфабрикатов в домашних условиях

ПРИГОТОВЛЕННЫЕ БЛЮДА

Бульон рыбный базовый

Бульон куриный базовый

Суп «Bouillabaisse» с крутонами и соусом «Aioli»

Крем-суп из шпината с кнелями из семги и трюфельной пеной

 Набе из угря и икрой тобико

ИЗУЧЕННЫЕ ТЕХНИКИ

Основные правила кристально-чистого, насыщенного бульона

Медленно-приготовленные супы на примере «Буйабес»

Основа всех крем-супов на примере нескольких

Японские супы на основе мисо и умами — один бульон — сотни рецептов

ПРИГОТОВЛЕННЫЕ БЛЮДА

Салат из рукколы, вяленных томатов, авокадо, с бальзамической карамелью и  сферами из оливок

Салат из пряного шпината с имбирной телятиной WOK

Салат Пекин — свинина в соево-имбирной карамели с прозрачной лапшей и овощами с восточным дрессингом

   Салат «Цезарь» с курицей в беконе и малине

Микс салатов с ягодным соусом бальзамик, вяленой утиной грудкой и крутонами с крем-сыром (делается на курсе)

ИЗУЧЕННЫЕ ТЕХНИКИ

Основы работы с салатными листами (хранение, обработка, выбор и использование).

Молекулярная техника «сферификация» — на примере оливок.

Техника концентрирования вкуса — редукция, на примере бальзамической карамели.

 Вяленые томаты своими руками — правильная технология, консервация, хранение, экономия финансов.

Основы всех здоровых майонезов — разрушение мифа «не полезно» и  «сложно».

Основы самых популярных бальзамических заправок — любой дрессинг за 3 минуты.

Первое знакомство с шоковым приготовлением «WOK»

Вяление любого мяса — основы, правила, одна техника.

ПРИГОТОВЛЕННЫЕ БЛЮДА

Тёплые овощи stir-fry под анчоусным дрессингом

Cалат с ростбифом, помидорами черри и грибами со сливочным велюте

Утиная грудка с трюфельным картофелем и тархуном

Горячий китайский салат с гречневой лапшой

Салат с куриной печенью в винной карамели и яблоком карри

ИЗУЧЕННЫЕ ТЕХНИКИ

Метод stir-fry — полезность, скорость, приоритеты

Низкотемпературное точное приготовления говядины, научный подход

Знакомство с соусами «велюте»

Шоковое приготовление мяса на примере утиной грудки

Основа приготовления всех блюд на воке

ПРИГОТОВЛЕННЫЕ БЛЮДА

Подкопченное сэвиче из семги под пряным апельсиновым соусом

Терин из курицы с травами и оливками пеной из бекона

Бифштекс тар-тар с мини-крутонами

Vitello tonnato по технологии sous-vide

Crème-brûlée из куриной печени

Макрель маринованная в тайских специях

ИЗУЧЕННЫЕ ТЕХНИКИ

Основые методы работы с сырой рыбой (salt, cure, smoking )

Террины — разновидность паштета на примере мяса курицы

Технология sous-vide на примере Вителло-тонато

Тар-тар — способ нарезки или блюдо из маринованных сырых продуктов?

Пате, парфе, crem-brulee — современный способ приготовления мяса, как альтернатива паштету

ПРИГОТОВЛЕННЫЕ БЛЮДА

Киш-лорен с фетой, вяленными томатами и шпинатом

Дрожжевой круглый пирог Quadro Formaggio

Strudel с курицей и грибами в густом соусе Бешамель

 Традиционный Британский Beef and Guinness pie

ИЗУЧЕННЫЕ ТЕХНИКИ

Основа приготовления сотни рецептов пирога киш-лорен на примере одного

Работа с универсальным дрожжевым безопарным тестом и изделия из него

Работа со слоеным тестом

Начинки, которые подходят для разных видов теста, разновидности и универсальность

ПРИГОТОВЛЕННЫЕ БЛЮДА

Fricassee из курицы в винном соусе (или Coq au vine)

Перепелка приготовленная методом LTC с соусом из апельсина и улиток

Ароматные кусочки утки по-пекински в сливовом соусе

WOK из индейки с овощами, лапшей удон и кисло-сладким соусом

Равиолли с начинкой из птицы, вяленных томатов и соусом «Bechamel»

ИЗУЧЕННЫЕ ТЕХНИКИ

Fricasse -с французского «тушить». Различия, добавление разных специй, вина.

Метод приготовления Low Temperature Cooking —  на примере перепелки

Утка по-пекински — не сложно, быстро. Вместо утки использование другого мяса. Результат -абсолютно новое блюдо.

Технология приготовления равиолли. Работа с тестом.

Белые соусы на основе Бешамель. Основные и происходящие .

ПРИГОТОВЛЕННЫЕ БЛЮДА

Spaghetti «Carbonara»

Стейк T-bone

Свинина в устричной-апельсиновой глазури

Итальянские мясные шарики «Polpette»

Щека телёнка Sous-vide с пюре из тыквы/сельдерея

ИЗУЧЕННЫЕ ТЕХНИКИ

Работа с пастой ( виды, выбор пасты, приготовление в домашних условиях)

Работа с мясом (покупка, обработка, хранение, ), исключении лотереи хорошее-плохое мясо

Правильное приготовление стэйков (подготовка, степени прожарки) — маринование — плюсы и минусы

Технология Sous-vide и работа с субпродуктами

ПРИГОТОВЛЕННЫЕ БЛЮДА

Desert Best Sniskers

мусс из молочного шоколада, сливочное креме с фундуком, Salted caramel, сабле с шоколадными бобами, блестящая ореховая глазурь

Vanilla cherry splash

мусс с ванильными бобами, конфи из свежей вишни, креме шоколад-ваниль, ягодный бисквит

Royale

мусс из шоколада, клубничное креме с сыром Калифорния, миндальный крустилант, шоколадный низкотемпературный бисквит

«Le Clafoutis» c вишней

Crème-brûlée

Napoleone с кремом Patessier

ИЗУЧЕННЫЕ ТЕХНИКИ

Муссы и кремё

Конфи/мармелады

Прослойки для десертов (сабле/крустилант/штройзель)

Сливочные десерты

Сливочно-яичные десерты и их правильное приготовление

Основы работы с холодными десертами

Работа со слоенным тестом

Современные виды декора (шоколад, зеркальный гляссаж)

ПРИГОТОВЛЕННЫЕ БЛЮДА

Яйца «Benedict» с базиликовым  соусом «Hollandaise» и беконом

Черноморские мидии запеченные под сырной корочкой песто

Греческие Брики из вытяжного теста с начинкой из феты и зелени

Gratin из цветной капусты с ароматом трюфеля

Кальмар с восточными грибами в соево-апельсиновом соусе

ИЗУЧЕННЫЕ ТЕХНИКИ

Приготовление яиц методом «Poach» (пашот)

Основы Hollandaise соусов, и производные из него

Работа с вытяжным тестом «Filo»

Работа с моллюсками

Основы приготовления гратена — французской запеканки.

ПРИГОТОВЛЕННЫЕ БЛЮДА

Рыба запеченная в средиземноморских травах с карамелизированным лимоном

Пеленгас «Sous-vide» с апельсиново-томатным пюре

Равиолли из семги с базиликом и крем-сыром

Risotto с морепродуктами и цитрусово-мятной нотой

Карп по-кантонски

ИЗУЧЕННЫЕ ТЕХНИКИ

Работа с рыбой и морепродуктами -обязательные правила при покупке и обработке.Хранение в заготовках.

Крем-соусы на основе крем-супов — пример томатно-апельсиновый соус.

Лекция «Сочетание несочитаемого» или Food-pairing

Закрепление темы Pasta

Всего одно правило-основа приготовления ризотто

ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА

Горячее блюдо — Утка по-пекински с паровыми рисовыми лепешками

Закуска — Форель с муссом из семги

Закуска — Терин из подкопченной макрели, картофеля и вяленных томатов

Закуска – Террин из лимонной куриной грудки , запеченной со слайсами свинной грудинки

Веррин — мусс

ИЗУЧЕННЫЕ ТЕХНИКИ

Технология приготовления методом LTC (низкотемпературное приготовление)

Вариант быстрого приготовления фаршированной мини-щуки

Формирование разных видов терринов

Основы паштетов/пате

Оригинальные десерты-веррины в бокале/стакане

Хлеб с изюмом и грецкими орехами

Деревенский хлеб из цельнозерновой муки

Фокачча на опаре бига

График обучения

Утренний курс

◊ 15 дней

◊ понедельник — пятница (сб-вс выходные)

◊ 10:00 — 15:00

 Weekend курс

◊ 15 дней

◊ суббота — воскресенье

◊ 10:00 — 15:00