Когда:
03.04.2017 @ 10:00 – 16:00
2017-04-03T10:00:00+03:00
2017-04-03T16:00:00+03:00
Стоимость:
25 000; студентам "Базового кулинарного курса" - 21 000
Кулинарный курс "Advanced Lvl"

Программа курса

Закуски

• Сёмга Гравлакс подкопченная чаем «матча»

Описание: холодное копчение специями,приправами; ледяная сфера; порошок из оливкового масла; капсула granny smith

Ингредиенты/Техники: сферификация, крио-заморозка, дегидрация, копчение

 Композиция «Томат — апельсин — клубника»

Описание: сфера из томата, фаршированная апельсином; гель из клубники; густое мятное масло; осколки грейпфрута

Ингредиенты/Техники: Sodium alginate, Calcium Lactate/сферификация, крио-заморозка

• Моцарелла di Buffalo с начинкой из Рesto

Описание: самостоятельно приготовленная моцарелла; кубики желе из красного вина; «молекулярные оливки»

Ингредиенты/Техники:  Sodium alginate, Xanthan Gum, Calcium Lactate, Gelatine/ Обратная сферификация, желлирование, приготовление моцареллы своими руками

• Цезарь салат-суп

Описание: мусс из салата; яйцо и курица методом Sous-vide; порошок из бекона 

 Риет из утки в зеркальной глазури

Описание: сервируется с поп-корном из круп, желированным сливочным маслом, посыпкой-гарниром

Горячие блюда

• Миньон из говядины sous-vide

Описание: сервируется с жаренным соусом Бернез и картофелем souffle

Ингредиенты/Техники: Low acyl gellan, Gellatin, Sodium hexametaphosphate, Modified starch/ sous-vide, эмульсии из термостабильных гелей

• Идеальный стейк Rib-eye во фритюре

Описание: сервировка с фруктовым минестроне и дробленным порошком из картофеля, листом из черных оливок

Ингредиенты/Техники: Transglutaminasa, Kappa/ Склеивание мясных кусков с помощью трансглютаминазы, низкотемпературное приготовление, дегидрация с криозамораживанием.

• Голубцы из хека в савойской капусте

Описание: cервируются с зеленой сальсой, семенами базилика и мягкой овощной вафлей

Ингредиенты/Техники: Kappa, Aggar

• Кинг-клип с голландским соусом

Описание: cервируется с голландским соусом sous-vide из сифона, зеленой панировкой, икрой из вермута

Ингредиенты/Техники: Xantan Gum

• Цыпленок-гриль в томатной обертке

Описание: гриль после sous-vide, завернутый в дегидрированный томатный лист, подается с веточкой розмарина в дыму и ореховым чипсом-кружевом

Хек и белая глина

Описание: сервируется с миндальным соусом и курдом с белой глиной

Перепелка с кальмаром

Описание: сервируются с теплым фисташковым майонезом, соусом пеной томат-лемон-грасс

Десерты

• Карамельки-твиль на съедобной земле

 Нитро-тирамису

Описание: сервируется с гелем лайм-малина, спонжевым бискотти, дегидрированными ягодами

• Шоколадный шар-сюрприз

Описание: сервируется с желейными мишками, маршмеллоу, дропсами из шоколада и флюид-гелями кока-кола и кокос, лунной пылью

• Ананас-гриль и воздушные пузыри пина-колада с шоколадным спонж-кейком

Веррины

• Морепродукты с кремом из шпината и фенхеля

 Веррин из маринованной говядины-комбо

• Чизкейк с кедровым орехом и горгонзолой

Приготовление  блюд на основе полученных знаний, которых нет в программе.

Праздничный обед

Вручение сертификатов и подарков!

Зарекомендовавшим ученикам — содействие в трудоустройтве в Киеве.