Курс «Кулинария от А до Я» вечерняя смена

Всего 12 дней курса которые поменяют и максимально дополнят ваши представления о продукте.

За 12 дней практического обучения вы обретете новые техники и кулинарный подходы в том, как готовить супы, закуски и салаты, пироги, классические и европейские десерты, основные блюда из птицы, рыбы, морепродуктов, а также научитесь создавать хлебную корзину своими руками.

После курса вы перейдете на абсолютно другой кулинарный уровень!

1

УНИВЕРСАЛЬНОСТЬ

• Курс дает все базовые и профессиональные кулинарные основы начинающим и практикующим кулинарам

• Насыщенная программа с часовыми ежедневными лекционными блоками дающими полное понимание о продукте/процессе

• Адаптивность рецептов/техник для домашнего и профессионального использования

2

 100% ПРАКТИКИ

• 4 часа практики каждый день, не менее 5 блюд за день

• практические рецепты, отработанные за долгое время

• система «ваш вопрос — наш практический ответ» — абсолютно любой вопрос рассматривается с практической стороны

• формат: покупка — заготовка — хранение — приготовление

3

 ИНФОРМАЦИОННАЯ БАЗА

• более 50-ти изученных рецептов с подробным описанием в печатном виде

• таблицы и инфографика

• изучение продукта «изнутри». Для того что бы вы знали что делать с продуктом, мы рассмотрим что происходит с ним изнутри при том или ином виде приготовления, за счет чего вы всегда сможете исправить любую кулинарную ошибку.

4

В НОГУ СО ВРЕМЕНЕМ

• Подход к продуктам с точки зрения их состава для понимания конечного результата

• Современные и классические методы приготовления, применяемые на кухне — sous-vide, LTC, slow-smoking;

• Использование в презентациях декоров и техник, аналогичных трендовым подачам в ресторанах

• Все элементы декора с легкостью воспроизводятся на любой кухне

Структура курса

(нажмите на определенный день для отображения подробной программы)

◊ Кухонная техника и базовый инвентарь

◊ Закупка и кулинарный менеджмент (экономия времени для приготовления): планирование меню,  составление списка продуктов, оптимизация продуктов, хранение и работа с заготовками и полуфабрикатами, сокращение времени и отходов.

◊ Основа вкусов и ароматов (горький/сладкий/кислый/соленый/умами), восприятие. Food pairing.

◊ Подход к с молекулярной точки: что влияет на вкус и текстуру продуктов при кулинарной  обработке — клетчатка, белки, жиры, углеводы. Температурные режимы, выдержка, ферментация.

◊ Базовые и современные техники приготовления: гриль, WOK, варка, sous-vide, LTC, медленное тушение)

◊ Десерты для ресторана и дома

◊ Презентация блюд, техники декора

Лекция:

«Бульоны — основа супов, соусов. Производные, хранение, активность вкуса.»

Приготовленные блюда:

Бульон рыбный базовый

Бульон куриный базовый

Суп «Bouillabaisse» с крутонами и соусом «Aioli»

Крем-суп из шпината с кнелями из семги

 Традиционный тайский суп Том-Ям

Изученные техники

Бульон рыбный, из морепродуктов. Работа со специями.

Бульон мясной(куриный), соус Демиглас (активные бульоны)

Концентрация вкуса, соус Биск; соус Айоли

Одна техника, много крем-супов; приготовление из заготовки за 5 минут

 Традиционный тайский суп Том-Ям

Лекция:

«Основы классических холодных соусов — дрессинги, бальзамические, майонезы. Производные из основных.»

Салаты и закуски:

— с рисовой лапшей, овощами и свининой в соево-имбирной карамели

— «Цезарь» с курицей sous-vide

— Микс салатов с ягодным соусом бальзамик, вяленой утиной грудкой и крутонами с крем-сыром (делается на курсе)

  • Vitello tonnato по технологии sous-vide
  • Crème-brûlée из куриной печени

Изученные техники:

  • соленая семга, подкопченная зеленым чаем, ореховый соус гомадори, вяленные томаты

  • метод stir-fry, ягодно-бальзамический дрессинг

  • майонезные соусы, знакомство с низкотемпературным приготовлением

  • соленое и вяленое мясо, основные методы

  • паштеты, которые запекаются.

Лекция:

«Основы классических теплых соусов.»

Салаты и закуски:

  • Тёплые овощи темпура и pulled pork
  • Гриль с ростбифом, подкопченными томатами и овощами

  • Яйца «Benedict» с базиликовым  соусом «Hollandaise» и беконом

  • Греческие Брики из вытяжного теста с начинкой из феты и зелени

  • Gratin из цветной капусты с ароматом трюфеля

 

Изученные техники:

  • приготовление в тесте темпура, соус понзу, «рваное мясо»
  • копчение продуктов перед подачей, приготовление мяса с термометром

  • Поширование

  • Соусы «Hollandaise»и «Бешамель»

Лекция:

«Паста своими руками. Разновидности, добавление вкусов и цвета с помощью продуктов и специй. Хранение в заготовках»

Паста:

  • Spaghetti «Carbonara»
  • Паста «Alla Puttanesca»

  • Lasagne

  • Равиолли с семгой, базиликом и крем-сыром

Изученные техники:

  • приготовление теста с чернилами каракатицы, шпината, шафрана

  • тесто для пасты — на желтках, на смеси двух сортов муки, универсальное

  • раскатка и порезка спагетти, лингвини, листов на лазанью и лепка равиолли

  • начинки и соусы для пасты и равиолли

  • соусы: болоньезе и бешамель

Лекция:

«Выбор мяса при покупке, на что обращать внимание. Выдержка(ферментация).Соль и кислота — враг мяса или друг? Почему при одинаковом приготовлении бывает разный результат.»

Блюда:

  • Стейк T-bone с овощным рататуем и анчоусным маслом
  • Медальоны с беконом и перечным соусом

  • Итальянские мясные шарики «Polpette»

  • Щека телёнка Sous-vide с пюре из сельдерея

  • Свиная грудинка с фенхелем и яблоками, томленная в Сидре

Изученные техники:

— идеальное блюдо — правильные шаги к успеху. покупка — выдержка — хранение, разделка — мариновнаие, подготовка-приготовление

  • гриль — прямое приготовление или с доведением через духовку?
  • томление в жидкостях, в вакуумном пакете

  • медленное копчение

Лекция:

«Выбор мяса фермерское или из магазина. Разделка без отходов, хранение заготовок.»

Блюда:

  • Fricassee из курицы в винном соусе (или Coq au vine) с картофельным пюре по-французски
  • Перепелка приготовленная методом LTC

— Ароматные кусочки птицы по-пекински в сливовом соусе

— WOK из индейки и овощами, лапшой удон в кисло-сладком соусе

Изученные техники:

  • использование алкогольных редукций при тушении для дополнительных вкусов
  • низкотемпературный метод LTC, маринование с помощью инжекторного шприца

  • томление в пряных бульонах

Лекция:

Решение проблемы — утром дольше поспать/приготовить завтрак или обед с собой за 10 минут.

Блюда:

  • Роял клаб сендвич
  • Чизбургер-тост

  • Тост с хумусом, авокадо и семгой

  • Сендвич с домашней Нутеллой

  • Сырники

Изученные техники:

  • приготовление быстрых, вкусных питательных снэков

  • идеальная масса для сырников, ягодный соус на основе карамели

  • хумус: одна технология — много вариантов

Лекция:

«Внимание при покупке рыбы, признаки свежести. Деликатный белок, на который давит меньшая сила земного притяжения. Секреты подготовки и идеальной хрустящей корочки.»

Блюда:

  • Рыба запеченная в средиземноморских травах с карамелизированным лимоном и кус-кус c апельсиновым соусом Песто
  • Семга приготовленная в пергаменте с овощами и морепродуктами с соусом миньер

  • Risotto с мидиями и цитрусово-мятной нотой

  • Рис с яйцом и морепродуктами

  • Эклер с креветкой и муссом из морепродуктов

Изученные техники:

  • жарка, подготовка перед и получение идеальной ровной корочки
  • запекание целой рыбы — использование термометра для идеально сочного мяса

— выпекание эклеров

  • основа ризотто, метод один — масса вариаций
  • тайский рис: меняем продукты — получаем другое блюдо

Лекция:

«Дрожжи или закваски — в чем разница? Оптимальная температура при расстойке и выпечке.  Хлеб в обычной духовке и пароконвектомате.»

Хлеб:

  • Хлеб с изюмом и грецкими орехами + зеленое масло с травами и цитрусом
  • Деревенский хлеб из цельнозерновой муки + дип из голубого сыра и феты

  • Фокачча на опаре бига + красный песто

  • Хлеб для тостов

Изученные техники:

  • опарное и безопарное тесто

  • закваски и дрожжи

  • работа руками, обминка, формирование. база

  • дипы и соусы к хлебам

Лекция:

«Идеальный пирог,каков он? Основополагающие идеального пирога: тесто — начинка — формирование — выпечка»

Пироги:

  • Киш с фетой, вяленными томатами и шпинатом
  • Дрожжевой круглый пирог Quadro Formaggio

  • Strudel с курицей и грибами в густом соусе Бешамель

-Традиционный Британский Beef and Guinness pie

Изученные техники:

  • несладкое песочное тесто. одна основа, различные начинки
  • сдобное дрожжевое тесто основа для пирогов, пирожков, хачапури…

  • начинки для пирогов как самостоятельное блюдо

  • замена теста в пирогах на овощные муссы для запекания ( в примере картофельного и брокколи)

Лекция:

«Основы классических десертов и выпечки. Инвентарь, нюансы приготовления и способы подачи.»

Десерты и выпечка:

  • Шоколадный фондан/Брауни
  • Le Clafoutis с вишней

  • Наполеон с кремом Patessier

  • Классический Cheesecake с ягодным/цитрусовым конфи

Изученные техники:

  • Шоколад в десертах и выпечке

  • Основы сливочных массы для запекания/замораживания

  • Песочное тесто: виды, способы выпекания

  • Секретное тесто для Наполеона и классика крема

  • Сливочная структура  — как добиться и не передержать?

Преподаватели курса

ОСНОВАТЕЛЬ И БРЕНД ШЕФ КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЫ:

ЧЕРНУХА ЕВГЕНИЙ

ПРЕПОДАВАТЕЛЬ КУЛИНАРНЫХ КУРСОВ И МАСТЕР-КЛАССОВ:

МОРДЕЛЬ СЕРГЕЙ

ПРЕПОДАВАТЕЛЬ КУЛИНАРНЫХ КУРСОВ И МАСТЕР-КЛАССОВ: 

ШЕВЧЕНКО ОЛЕГ

График обучения

ВЕЧЕРНИЙ КУРС

◊  недели

◊ понедельник — четверг (пт-сб-вс выходные)

◊ 18:00 — 22:00

Варианты обучения

Данные о курсе

Длительность: 12 дней по 4 часа

Количество проработанных рецептов: 60

Количество человек в группе: 12 (перед оплатой курса рекомендуем забронировать место)

Стоимость курса: 15 000 грн