Курс «Кулинария от А до Я»

Приготовленный декор:

— Чипсы из рыбьей и свиной кожи; перфорированные чипсы

— Икра из апельсина и бальзамического уксуса

— Сьедобная земля сладкая и соленая

— Попкорн из круп

— Несладкие зеркальные глазури

— Флюидные гели

— Эластичная пастила из фруктов и овощей

— Съедобные спонжи

Изученные техники

— Работа с добавками, применяемыми в современной кулинарии:

— желификация

— загущение

— дегидрация

— работа с сифоном и жидким азотом

— ароматизация и насыщение цветом масел

Приготовленные блюда:

Бульон рыбный базовый

Бульон куриный базовый

Суп «Bouillabaisse» с крутонами и соусом «Aioli»

Крем-сум из шпината с кнелями из семги

Грибной крем-каппучино с трюфельной пеной

 Традиционный тайский суп Том-Ям

Изученные техники

Бульон рыбный, из морепродуктов. Работа со специями.

Бульон мясной(куриный), соус Демиглас (активные бульоны)

Концентрация вкуса, соус Биск; соус Айоли

Одна техника, много крем-супов; приготовление из заготовки за 5 минут

 Традиционный тайский суп Том-Ям

Салаты:

— со слабосоленой семгой, вяленными томатами и печеными овощами с кунжутно-ореховым дрессингом

— с говядиной stir-fry-гриль камамбером фри, маш салатом, рукколой и мангольдом

— с рисовой лапшей, овощами и свининой в соево-имбирной карамели

— «Цезарь» с курицей sous-vide

— Микс салатов с ягодным соусом бальзамик, вяленой утиной грудкой и крутонами с крем-сыром (делается на курсе)

— Салат с маринованной говядиной в сливочно-устричном соусе

Изученные техники:

— соленая семга, подкопченная зеленым чаем, ореховый соус гомадори, вяленные томаты

— метод stir-fry, ягодно-бальзамический дрессинг

— майонезные соусы, знакомство с низкотемпературным приготовлением

— соленое и вяленое мясо, основные методы.

Салаты:

— Теплые овощи темпура и pulled pork

— Гриль с ростбифом, подкопченными томатами и овощами

— С уткой конфи, вишнями и карамелизированной грушей с орехами

— Wok с гречневой лапшой, брокколи

— С куриной печенью в винной карамели и хумусом с яблоком карри

Изученные техники:

— приготовление в тесте темпура, соус понзу, «рваное мясо»

— копчение продуктов перед подачей, приготовление мяса с термометром

— приготовление «конфи», карамелизация продуктов

— метод wok — одна техника, сотни вариаций блюд

— основа хумусов, соусы на основе карамели

Закуски:

— Подкопченное сэвиче из семги под пряным апельсиновым соусом

—  Чизкейк с голубым сыром и кедром

— Бифштекс тар-тар с ферментированным желтком

— Vitello tonnato sous-vide с соусом из свежего тунца

— Паштет-Crème-brûlée из куриной печени с грибами конфи

Изученные техники:

— приготовление рыбы с помощью активных маринадов

— чизкейк — не только сладкое блюдо

— маринады для блюд без термической обработки

— приготовление при низких температурах

— паштеты которые запекаются

Закуски:

— Яйца «Benedict» с базиликовым  соусом «Hollandaise»

— Черноморские мидии бушо, приготовленные с томатами и маслинами

— Греческие Брики из вытяжного теста с начинкой из феты и зелени

— Gratin из брокколи с горчичным соусом

—  Раки запеченные в стиле термидор с рапанами

Изученные техники:

— поширование яиц — стандартный метод и sous — vide, тостовый хлеб своими руками

— голландские соусы, происходящие

— подготовка морепродуктов, температурные режими

— универсальное вытяжное тесто

— запеканки гратэн — один метод, сотни видов

Паста:

— Spaghetti «Carbonara»

— Паста «Alla Puttanesca»

— Lasagne

— Равиолли с семгой, базиликом и крем-сыром

Изученные техники:

— приготовление теста с чернилами каракатицы, шпината, шафрана

— тесто для пасты — на желтках, на смеси двух сортов муки, универсальное

— раскатка и порезка спагетти, лингвини, листов на лазанью и лепка равиолли

— начинки и соусы для пасты и равиолли

— соусы: болоньезе и бешамель

Блюда:

— Fricassee из курицы в винном соусе (или Coq au vine)

— Перепелка приготовленная методом LTC

— Томлення в имбирном бульоне курица, обжаренная в тепмуре со сливовым соусом и соевыми паростками

— Цыпленок-гриль без кости

— Традиционная утка по-пекински

Изученные техники:

— использование алкогольных редукций при тушении для дополнительных вкусов

— низкотемпературный метод LTC, маринование с помощью инжекторного шприца

— томление в пряных бульонах

— удаление всех костей из птицы перед жаркой

— паровые рисовые лепешки

Блюда:

— Роял клаб сендвич

— Сендвич с домашней Нутеллой

— Сендвич с домашней колбасой

— Классические блинчики

— Сырники

Изученные техники:

— приготовление быстрых, вкусных питательных снэков

— универсальные блинчики

— идеальная масса для сырников, ягодный соус на основе карамели

Блюда:

— Рыба запеченная в средиземноморских травах с карамелизированным лимоном

— Пошированный судак с соусом из креветок и базилика

— Семга приготовленная в пергаменте с овощами и морепродуктами с соусом миньер

— Обжаренная треска с соусом ремулад

Изученные техники:

— жарка, подготовка перед и получение идеальной ровной корочки

— поширование — методы приготовления в ароматных отварах или растительном масле

— запекание целой рыбы — использование термометра для идеально сочного мяса

— соусы, декор и подача

Блюда:

— Конфи из морепродуктов

— Эклер с муссом из креветки

— Рапаны в соусе Parmegiano

— Ризотто с мидиями и цитрусово-мятной нотой

Изученные техники:

— метод «конфи» — быстрое приготовление на высоком огне

— выпечка эклеров

— основа ризотто, метод один — множество вариаций

— тайский рис — заменяем продукты , получаем другое блюдо

Хлеб:

— Хлеб с изюмом и грецкими орехами + зеленое масло с травами и цитрусом

— Деревенский хлеб из цельнозерновой муки + дип из голубого сыра и феты

— Фокачча на опаре бига + красный песто

— Хлеб для тостов

Изученные техники:

— опарное и безопарное тесто

— закваски и дрожжи

— работа руками, обминка, формирование. база

— дипы и соусы к хлебам

Сыр:

— Cottage cheese (зернённый творог)

— Mozzarella

— Греческий сыр фета

Изученные техники:

— формирование сгустка и сырного зерна: на что обращать внимание чтоб получилось с первого раза

— паста — филата: почему сыры начинают «тянуться»

— фета или брынза… сыр из которого происходят практически все другие при разных методах выдержки

Пироги:

— Киш с фетой, вяленными томатами и шпинатом

— Дрожжевой круглый пирог Quadro Formaggio

— Strudel с курицей и грибами в густом соусе Бешамель

-Традиционный Британский Beef and Guinness pie

Изученные техники:

— несладкое песочное тесто. одна основа, различные начинки

— сдобное дрожжевое тесто основа для пирогов, пирожков, хачапури…

— начинки для пирогов как самостоятельное блюдо

— замена теста в пирогах на овощные муссы для запекания ( в примере картофельного и брокколи)

Закуски:

— Картофельное пюре по-французски

— Овощной рататуй

— Кус-кус с апельсиновым соусом Песто

— Рис с яйцом и морепродуктами

— Банош с брынзой и соусом из грибов

— Пюре из сельдерея с пармезаном

Изученные техники:

— пюрирование: правила идеальной кремовой структуры

— запекание овощей и придание им структуры «без каши»

— использование цитрусовых для пикантности гарнира

— паназиатский гарнир: один метод и сотни рецептов

— традиционные гарниры в новой интерпретации