Курс «Кулинария от А до Я»

🔥 SUMMER PRICE 🔥

19 000 грн вместо 26 000 грн!

Всего 20 дней которые поменяют и максимально дополнят ваши представления о продукте.

За 20 дней практического обучения на курсах поваров вы обретете новые техники и кулинарный подходы в том, как готовить супы, закуски и салаты, пироги, классические и европейские десерты, основные блюда из птицы, рыбы, морепродуктов, научитесь создавать хлебную корзину своими руками, а так же изучите основы приготовления сыров.

Если Вы планируете связать свою жизнь с кулинарией — дополнительные лекционные часы помогут понять, как обустроена и работает профессиональная кухня, а полученный международный диплом подтвердит знания!

По прохождению курса  — содействие в трудоустройстве и практике в Мишленовских ресторанах Испании.

После курса вы перейдете на абсолютно другой кулинарный уровень!

Структура курса

(нажмите на определенный день для отображения подробной программы)

◊ Кухонная техника и базовый инвентарь

◊ Закупка и кулинарный менеджмент (экономия времени для приготовления): планирование меню,  составление списка продуктов, оптимизация продуктов, хранение и работа с заготовками и полуфабрикатами, сокращение времени и отходов.

◊ Основа вкусов и ароматов (горький/сладкий/кислый/соленый/умами), восприятие. Food pairing.

◊ Подход к с молекулярной точки: что влияет на вкус и текстуру продуктов при кулинарной  обработке — клетчатка, белки, жиры, углеводы. Температурные режимы, выдержка, ферментация.

◊ Базовые и современные техники приготовления: гриль, WOK, варка, sous-vide, LTC, медленное тушение)

◊ Десерты для ресторана и дома

◊ Презентация блюд, техники декора

Лекция:

«Презентация блюда, карта цветов,техники.

Приготовленный декор:

— Чипсы из рыбьей и свиной кожи; перфорированные чипсы

— Икра из апельсина и бальзамического уксуса

— Сьедобная земля сладкая и соленая

— Попкорн из круп

— Несладкие зеркальные глазури

— Флюидные гели

— Эластичная пастила из фруктов и овощей

— Съедобные спонжи

Изученные техники

— Работа с добавками, применяемыми в современной кулинарии:

— желификация

— загущение

— дегидрация

— работа с сифоном и жидким азотом

— ароматизация и насыщение цветом масел

Лекция:

«Бульоны — основа супов, соусов. Производные, хранение, активность вкуса.»

Приготовленные блюда:

Бульон рыбный базовый

Бульон куриный базовый

Суп «Bouillabaisse» с крутонами и соусом «Aioli»

Крем-суп из шпината с кнелями из семги

Грибной крем-каппучино с трюфельной пеной

 Традиционный тайский суп Том-Ям

Изученные техники

Бульон рыбный, из морепродуктов. Работа со специями.

Бульон мясной(куриный), соус Демиглас (активные бульоны)

Концентрация вкуса, соус Биск; соус Айоли

Одна техника, много крем-супов; приготовление из заготовки за 5 минут

 Традиционный тайский суп Том-Ям

Лекция:

«Основы классических холодных соусов — дрессинги, бальзамические, майонезы. Производные из основных.»

Салаты:

— со слабосоленой семгой, вяленными томатами и печеными овощами с кунжутно-ореховым дрессингом

— с говядиной stir fry — гриль, камамбером фри, маш салатом, рукколой и мангольдом

— с рисовой лапшей, овощами и свининой в соево-имбирной карамели

— «Цезарь» с курицей sous-vide

— Микс салатов с ягодным соусом бальзамик, вяленой утиной грудкой и крутонами с крем-сыром (делается на курсе)

— Салат с маринованной говядиной в сливочно-устричном соусе

Изученные техники:

— соленая семга, подкопченная зеленым чаем, ореховый соус гомадори, вяленные томаты

— метод stir-fry, ягодно-бальзамический дрессинг

— майонезные соусы, знакомство с низкотемпературным приготовлением

— соленое и вяленое мясо, основные методы.

Лекция:

«Основы классических теплых соусов.»

Салаты:

— Тёплые овощи темпура и pulled pork

— Гриль с ростбифом, подкопченными томатами и овощами

— С уткой конфи, вишнями и карамелизированной грушей с орехами

— Wok с гречневой лапшой, брокколи

— С куриной печенью в винной карамели и хумусом с яблоком карри

Изученные техники:

— приготовление в тесте темпура, соус понзу, «рваное мясо»

— копчение продуктов перед подачей, приготовление мяса с термометром

— приготовление «конфи», карамелизация продуктов

— метод wok — одна техника, сотни вариаций блюд

— основа хумусов, соусы на основе карамели

Лекция:

«Быстрое маринование, базовая ферментация. Безопасность в приготовлении.»

Закуски:

— Подкопченное сэвиче из семги под пряным апельсиновым соусом

— Чизкейк с голубым сыром и кедром

— Бифштекс тар-тар с ферментированным желтком

— Vitello tonnato sous-vide с соусом из свежего тунца

— Паштет-Crème-brûlée из куриной печени с грибами конфи

Изученные техники:

— приготовление рыбы с помощью активных маринадов

— чизкейк — не только сладкое блюдо

— маринады для блюд без термической обработки

— приготовление при низких температурах

— паштеты которые запекаются

Лекция:

«Горячие закуски:особенности приготовления, когда и как подавать?»

Закуски:

— Яйца «Benedict» с базиликовым  соусом «Hollandaise»

— Черноморские мидии бушо, приготовленные с томатами и маслинами

— Греческие Брики из вытяжного теста с начинкой из феты и зелени

— Gratin из брокколи с горчичным соусом

— Раки запеченные в стиле термидор с рапанами

Изученные техники:

— поширование яиц — стандартный метод и sous — vide, тостовый хлеб своими руками

— голландские соусы, происходящие

— подготовка морепродуктов, температурные режими

— универсальное вытяжное тесто

— запеканки гратэн — один метод, сотни видов

Лекция:

«Паста своими руками. Разновидности, добавление вкусов и цвета с помощью продуктов и специй. Хранение в заготовках»

Паста:

— Spaghetti «Carbonara»

— Паста «Alla Puttanesca»

— Lasagne

— Равиолли с семгой, базиликом и крем-сыром

Изученные техники:

— приготовление теста с чернилами каракатицы, шпината, шафрана

— тесто для пасты — на желтках, на смеси двух сортов муки, универсальное

— раскатка и порезка спагетти, лингвини, листов на лазанью и лепка равиолли

— начинки и соусы для пасты и равиолли

— соусы: болоньезе и бешамель

Лекция:

«Выбор мяса при покупке, на что обращать внимание. Выдержка(ферментация).Соль и кислота — враг мяса или друг? Почему при одинаковом приготовлении бывает разный результат.»

Блюда:

— Филе-миньон с перечным соусом и запеченными ньокки в соусе из голубого сыра

— Стейк T-bone с овощным рататуем и анчоусным маслом

— Отбивная из свинины пармиджана с соусом лардон

— Итальянские мясные шарики «Polpette»

— Щека телёнка Sous-vide с пюре из сельдерея

— Говядина Веллингтон

— Свиная грудинка с фенхелем и яблоками, томленная в Сидре

— Митлоф с муссом из печени и ароматных трав

— Asia slow smoked ribs

Изученные техники:

— идеальное блюдо — правильные шаги к успеху. покупка — выдержка — хранение, разделка — мариновнаие, подготовка-приготовление

— гриль — прямое приготовление или с доведением через духовку?

— томление в жидкостях, в вакуумном пакете

— медленное копчение

Лекция:

«Выбор мяса фермерское или из магазина. Разделка без отходов, хранение заготовок.»

Блюда:

— Fricassee из курицы в винном соусе (или Coq au vine) с картофельным пюре по-французски

— Перепелка приготовленная методом LTC

— Томленная в имбирном бульоне курица обжаренная в тепмуре со сливовым соусом и соевыми побегами

— Цыпленок-гриль без кости

— Традиционная утка по-пекински

Изученные техники:

— использование алкогольных редукций при тушении для дополнительных вкусов

— низкотемпературный метод LTC, маринование с помощью инжекторного шприца

— томление в пряных бульонах

— удаление всех костей из птицы перед жаркой

— паровые рисовые лепешки

Лекция:

Решение проблемы — утром дольше поспать/приготовить завтрак или обед с собой за 10 минут.

Блюда:

— Роял клаб сендвич

— Чизбургер-тост

— Тост с хумусом, авокадо и семгой

— Сендвич с домашней молочной колбасой

— Сендвич с домашней Нутеллой

— Классические блинчики

— Сырники

Изученные техники:

— приготовление быстрых, вкусных питательных снэков

— вареная колбаса по ГОСТу — сравним с магазинной?

— универсальные блинчики

— идеальная масса для сырников, ягодный соус на основе карамели

Лекция:

«Внимание при покупке рыбы, признаки свежести. Деликатный белок, на который давит меньшая сила земного притяжения. Секреты подготовки и идеальной хрустящей корочки.»

Блюда:

— Рыба запеченная в средиземноморских травах с карамелизированным лимоном и кус-кус c апельсиновым соусом Песто

— Пошированный судак с соусом из креветок и базилика

— Семга приготовленная в пергаменте с овощами и морепродуктами с соусом миньер

— Обжаренная треска с соусом ремулад

Изученные техники:

— жарка, подготовка перед и получение идеальной ровной корочки

— поширование — методы приготовления в ароматных отварах или растительном масле

— запекание целой рыбы — использование термометра для идеально сочного мяса

— соусы, декор и подача

Лекция:

«Признаки свежести при покупке. Замороженные морепродукты — на что обращать внимание. Минимализация термических процессов.»

Блюда:

— Конфи из морепродуктов

— Эклер с муссом из креветки

— Рапаны в соусе Parmegiano

— Ризотто с мидиями и цитрусово-мятной нотой

— Рис с яйцом и морепродуктами

Изученные техники:

— метод «конфи» — быстрое приготовление на высоком огне

— выпечка эклеров

— основа ризотто, метод один — множество вариаций

— тайский рис — заменяем продукты , получаем другое блюдо

Лекция:

«Дрожжи или закваски — в чем разница? Оптимальная температура при расстойке и выпечке.  Хлеб в обычной духовке и пароконвектомате.»

Хлеб:

— Хлеб с изюмом и грецкими орехами + зеленое масло с травами и цитрусом

— Деревенский хлеб из цельнозерновой муки + дип из голубого сыра и феты

— Фокачча на опаре бига + красный песто

— Хлеб для тостов

Изученные техники:

— опарное и безопарное тесто

— закваски и дрожжи

— работа руками, обминка, формирование. база

— дипы и соусы к хлебам

Лекция:

«Молоко для сыра — выбор и возможные проблемы. Почему сыры стоит делать дома? Одна техника, дающая базу практически для любых сыров.»

Сыр:

— Cottage cheese (зернённый творог)

— Philadelphia

— Mozzarella

— Греческий сыр фета

Изученные техники:

— формирование сгустка и сырного зерна: на что обращать внимание чтоб получилось с первого раза

— крем — сыры:  легко, экономно, вкуснее чем покупные

— паста — филата: почему сыры начинают «тянуться»

— фета или брынза… сыр из которого происходят практически все другие при разных методах выдержки

Лекция:

«Идеальный пирог,каков он? Основополагающие идеального пирога: тесто — начинка — формирование — выпечка»

Пироги:

— Киш с фетой, вяленными томатами и шпинатом

— Дрожжевой круглый пирог Quadro Formaggio

— Strudel с курицей и грибами в густом соусе Бешамель

-Традиционный Британский Beef and Guinness pie

Изученные техники:

— несладкое песочное тесто. одна основа, различные начинки

— сдобное дрожжевое тесто основа для пирогов, пирожков, хачапури…

— начинки для пирогов как самостоятельное блюдо

— замена теста в пирогах на овощные муссы для запекания ( в примере картофельного и брокколи)

Лекция:

«Нет» гречке и классическому картофельному пюре с макаронами. Основы ресторанных гарниров.»

Закуски:

— Картофельное пюре по-французски

— Овощной рататуй

— Кус-кус с апельсиновым соусом Песто

— Рис с яйцом и морепродуктами

— Банош с брынзой и соусом из грибов

— Пюре из сельдерея с пармезаном

Изученные техники:

— пюрирование: правила идеальной кремовой структуры

— запекание овощей и придание им структуры «без каши»

— использование цитрусовых для пикантности гарнира

— паназиатский гарнир: один метод и сотни рецептов

— традиционные гарниры в новой интерпретации

Лекция:

«Основы классических десертов и выпечки. Инвентарь, нюансы приготовления и способы подачи.»

Десерты и выпечка:

— Шоколадный фондан/Брауни

— Пряный лимонный кекс

— Creme brulee

— Le Clafoutis с вишней

— Наполеон с кремом Patessier

— Классический Cheesecake с ягодным/цитрусовым конфи

Изученные техники:

— Шоколад в десертах и выпечке

— Приготовление рыхлого влажного кекса как в детстве

— Основы сливочных массы для запекания/замораживания

— Песочное тесто: виды, способы выпекания

— Секретное тесто для Наполеона и классика крема

— Сливочная структура  — как добиться и не передержать?

Теоретическая часть:

«Ответы на вопросы исходя из вытянутого билета»

Экзамен:

— Билет с экзаменационным заданием

— Приготовление авторского блюда на основе билета

— Вручение международного диплома с сертификацией Европы (IACP) и Америки (ACF)

1

УНИВЕРСАЛЬНОСТЬ

• Курс дает все базовые и профессиональные кулинарные основы начинающим и практикующим кулинарам

• Насыщенная программа с часовыми ежедневными лекционными блоками дающими полное понимание о продукте/процессе

• Адаптивность рецептов/техник для домашнего и профессионального использования

• Работы с доступными локальными продуктами, которые можно приобрести в любом продуктовом магазине или на рынке

2

 100% ПРАКТИКИ

• 6 часов практики каждый день, не менее 5 блюд за день

• практические рецепты, отработанные за долгое время

• система «ваш вопрос — наш практический ответ» — абсолютно любой вопрос рассматривается с практической стороны

• формат: покупка — заготовка — хранение — приготовление

3

 ИНФОРМАЦИОННАЯ БАЗА

• более 100-а изученных рецептов с подробным описанием в печатном виде

• таблицы и инфографика

• изучение продукта «изнутри». Для того что бы вы знали что делать с продуктом, мы рассмотрим что происходит с ним изнутри при том или ином виде приготовления, за счет чего вы всегда сможете исправить любую кулинарную ошибку

• курсы поваров для подростков, которые хотят связать свою дальнейшую деятельность с кулинарной сферой. Данный курс раскрывает всю практическую и теоретическую сторону, а полученный диплом дает старт для дальнейшей работы.

4

В НОГУ СО ВРЕМЕНЕМ

• Подход к продуктам с точки зрения их состава для понимания конечного результата

• Современные и классические методы приготовления, применяемые на кухне — sous-vide, LTC, slow-smoking;

• Использование в презентациях декоров и техник, аналогичных трендовым подачам в ресторанах

• Все элементы декора с легкостью воспроизводятся на любой кухне

Преподаватели курса

ОСНОВАТЕЛЬ И БРЕНД ШЕФ КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЫ:

ЧЕРНУХА ЕВГЕНИЙ

ПРЕПОДАВАТЕЛЬ КУЛИНАРНЫХ КУРСОВ И МАСТЕР-КЛАССОВ:

МОРДЕЛЬ СЕРГЕЙ

ПРЕПОДАВАТЕЛЬ КУЛИНАРНЫХ КУРСОВ И МАСТЕР-КЛАССОВ: 

ШЕВЧЕНКО ОЛЕГ

График обучения

УТРЕННИЙ КУРС

◊ 4 недели

◊ понедельник — пятница (сб-вс выходные)

◊ 10:00 — 16:00

WEEKEND КУРС

 ◊ 20 дней

◊ суббота — воскресенье

◊ 10:00 — 16:00

Данные о курсе

Длительность: 20 дней - 120 часов

Количество проработанных рецептов: 100

Количество человек в группе: 12 (перед оплатой курса рекомендуем забронировать место)

Стоимость курса: 26000 грн

Что у вас будет на выходе