Курс который максимально дополнит ваши кулинарные знания

Да, мы уверены что за месяц интенсивных занятий можно хорошо освоить базовые основы, и даже больше. В профессиональных иностранных школах такая программа длится 2 года.

Основываясь на 10-ти летнем опыте проведения Базового Кулинарного Курса, профессионализме шеф-поваров, путем адаптации и оптимизации времени и всех процессов,  мы разработали программу, которая сплетает в себе самую нужную теорию и практику, соответствующую стандартам международного профессионального образования. В этом курсе учтены все основы, чтобы получить крепкий костяк в будущей профессии.

Получите новые знания с самого начала или дополните существующие.

ИНФОРМАЦИЯ О КУРСЕ

СТОИМОСТЬ КУРСА 29 000 ГРН

В КУРС ВХОДИТ:

— 5 недель практического обучения с индивидуальной рабочей станцией
— расширенный пятидневный модуль «Pro»: Только мясо/Рыба и морепродукты
— информационные материалы и рецепты

БЛИЖАЙШАЯ ДАТА СТАРТА:  9 СЕНТЯБРЯ и 28 СЕНТЯБРЯ (weekend курс по сб-вс)

РАСПИСАНИЕ:  утренний курс — пн-пт, 10:00 — 16:00; weekend курс — сб-вс, 10:00 — 15:00

УРОВЕНЬ ИНОСТРАННОЙ ШКОЛЫ В УКРАИНЕ

Программа курса акредитована Европой и Америкой, что подтверждается дипломом с сертификациями IACP и ACF

ИНДИВИДУАЛЬНАЯ РАБОЧАЯ СТАНЦИЯ

6 часов 100% практики как индивидуально, так и в мини-группах, более 5-6 блюд в день

ВАШ ВОПРОС - НАШ ПРАКТИЧЕСКИЙ ОТВЕТ

Мы рассматриваем продукт с точки зрения химии, раскладывая его на процессы. Это позволяет избегать форс-мажоров, при приготовлении

КУЛИНАРИЯ КАК СИСТЕМА ЖИЗНИ

Мы сегодня - то, что мы ели в прошлом. Осознанность в кулинарии должна быть абсолютно у каждого, будь Вы мама, которая готовит для семьи или ресторатор.

БОНУСЫ ДЛЯ СТУДЕНТОВ

КУРС PRO

+ 5 дней углубленного изучения на выбор: курс "Только Мясо"/ "Рыба и морепродукты".

БИБЛИОТЕКА

Во время курса открыта возможность пользоваться большой профессиональной кулинарной библиотекой

ВИДЕО-КУРС

Доступ к видео-курсу «Кулинария от А до Я» и ко всему печатному материалу

COOKERY GOLD CLUB

Членство в закрытом CookerySchool Gold Club

ПРОГРАММА КУРСА

◊ Кухонная техника и базовый инвентарь

◊ Закупка и кулинарный менеджмент (экономия времени для приготовления): планирование меню,  составление списка продуктов, оптимизация продуктов, хранение и работа с заготовками и полуфабрикатами, сокращение времени и отходов.

◊ Основа вкусов и ароматов (горький/сладкий/кислый/соленый/умами), восприятие. Food pairing.

◊ Подход к с молекулярной точки: что влияет на вкус и текстуру продуктов при кулинарной  обработке — клетчатка, белки, жиры, углеводы. Температурные режимы, выдержка, ферментация.

◊ Базовые и современные техники приготовления: гриль, WOK, варка, sous-vide, LTC, медленное тушение)

◊ Десерты для ресторана и дома

◊ Презентация блюд, техники декора

Лекция: «Презентация блюда, карта цветов,техники.

Приготовленный декор:

— Чипсы из рыбьей и свиной кожи; перфорированные чипсы

— Икра из апельсина и бальзамического уксуса

— Сьедобная земля сладкая и соленая

— Попкорн из круп

— Несладкие зеркальные глазури

— Флюидные гели

— Эластичная пастила из фруктов и овощей

— Съедобные спонжи

Изученные техники

— Работа с добавками, применяемыми в современной кулинарии:

— желификация

— загущение

— дегидрация

— работа с сифоном и жидким азотом

— ароматизация и насыщение цветом масел

Лекция: «Бульоны — основа супов, соусов. Производные, хранение, активность вкуса.»

 

Приготовленные блюда:

— Бульон рыбный базовый

— Бульон куриный базовый

— Суп «Bouillabaisse» с крутонами и соусом «Aioli»

— Крем-сум из шпината с кнелями из семги

— Грибной крем-каппучино с трюфельной пеной

— Традиционный тайский суп Том-Ям

Изученные техники

Бульон рыбный, из морепродуктов. Работа со специями.

Бульон мясной(куриный), соус Демиглас (активные бульоны)

Концентрация вкуса, соус Биск; соус Айоли

Одна техника, много крем-супов; приготовление из заготовки за 5 минут

 Традиционный тайский суп Том-Ям

Лекция:«Основы классических холодных соусов — дрессинги, бальзамические, майонезы. Производные из основных.»

Салаты:

— со слабосоленой семгой, вяленными томатами и печеными овощами с кунжутно-ореховым дрессингом

— с говядиной stir-fry-гриль камамбером фри, маш салатом, рукколой и мангольдом

— с рисовой лапшей, овощами и свининой в соево-имбирной карамели

— «Цезарь» с курицей sous-vide

— Микс салатов с ягодным соусом бальзамик, вяленой утиной грудкой и крутонами с крем-сыром (делается на курсе)

Изученные техники:

— соленая семга, подкопченная зеленым чаем, ореховый соус гомадори, вяленные томаты

— метод stir-fry, ягодно-бальзамический дрессинг

— майонезные соусы, знакомство с низкотемпературным приготовлением

— соленое и вяленое мясо, основные методы.

Лекция: «Основы классических теплых соусов.»

Салаты:

— Теплые овощи темпура и pulled pork

— Гриль с ростбифом, подкопченными томатами и овощами

— С уткой конфи, вишнями и карамелизированной грушей с орехами

— Wok с гречневой лапшой, брокколи

— С куриной печенью в винной карамели и хумусом с яблоком карри

Изученные техники:

— приготовление в тесте темпура, соус понзу, «рваное мясо»

— копчение продуктов перед подачей, приготовление мяса с термометром

— приготовление «конфи», карамелизация продуктов

— метод wok — одна техника, сотни вариаций блюд

— основа хумусов, соусы на основе карамели

Лекция:«Быстрое маринование, базовая ферментация. Безопасность в приготовлении.»

Закуски:

— Подкопченное сэвиче из семги под пряным апельсиновым соусом

—  Чизкейк с голубым сыром и кедром

— Бифштекс тар-тар с ферментированным желтком

— Vitello tonnato sous-vide с соусом из свежего тунца

— Паштет-Crème-brûlée из куриной печени с грибами конфи

Изученные техники:

— приготовление рыбы с помощью активных маринадов

— чизкейк — не только сладкое блюдо

— маринады для блюд без термической обработки

— приготовление при низких температурах

— паштеты которые запекаются

Лекция: «Горячие закуски:особенности приготовления, когда и как подавать?»

Закуски:

— Яйца «Benedict» с базиликовым  соусом «Hollandaise»

— Черноморские мидии бушо, приготовленные с томатами и маслинами

— Греческие Брики из вытяжного теста с начинкой из феты и зелени

— Gratin из брокколи с горчичным соусом

—  Раки запеченные в стиле термидор с рапанами

Изученные техники:

— поширование яиц — стандартный метод и sous — vide, тостовый хлеб своими руками

— голландские соусы, происходящие

— подготовка морепродуктов, температурные режими

— универсальное вытяжное тесто

— запеканки гратэн — один метод, сотни видов

Лекция:«Паста своими руками. Разновидности, добавление вкусов и цвета с помощью продуктов и специй. Хранение в заготовках»

Паста:

— Spaghetti «Carbonara»

— Паста «Alla Puttanesca»

— Lasagne

— Равиолли с семгой, базиликом и крем-сыром

Изученные техники:

— приготовление теста с чернилами каракатицы, шпината, шафрана

— тесто для пасты — на желтках, на смеси двух сортов муки, универсальное

— раскатка и порезка спагетти, лингвини, листов на лазанью и лепка равиолли

— начинки и соусы для пасты и равиолли

— соусы: болоньезе и бешамель

Лекция:«Выбор мяса при покупке, на что обращать внимание. Выдержка(ферментация).Соль и кислота — враг мяса или друг? Почему при одинаковом приготовлении бывает разный результат.»

Блюда:

— Филе-миньон с перечным соусом и запеченными ньокками в соусе из голубого сыра

— Стейк T-bone с овощным рататуем и анчоусным маслом

— Отбивная из свинины пармиджана с соусом лардон

— Итальянские мясные шарики «Polpette»

— Щека телёнка Sous-vide с пюре из сельдерея

— Говядина Веллингтон

— Свиная грудинка с фенхелем и яблоками, томленная в Сидре

— Митлоф с муссом из печени и ароматных трав

— Asia slow smoked ribs

Изученные техники:

— идеальное блюдо — правильные шаги к успеху. покупка — выдержка — хранение, разделка — мариновнаие, подготовка-приготовление

— гриль — прямое приготовление или с доведением через духовку?

— томление в жидкостях, в вакуумном пакете

— медленное копчение

Лекция: «Выбор мяса фермерское или из магазина. Разделка без отходов, хранение заготовок.»

Блюда:

— Fricassee из курицы в винном соусе (или Coq au vine)

— Перепелка приготовленная методом LTC

— Томлення в имбирном бульоне курица, обжаренная в тепмуре со сливовым соусом и соевыми паростками

— Цыпленок-гриль без кости

— Традиционная утка по-пекински

Изученные техники:

— использование алкогольных редукций при тушении для дополнительных вкусов

— низкотемпературный метод LTC, маринование с помощью инжекторного шприца

— томление в пряных бульонах

— удаление всех костей из птицы перед жаркой

— паровые рисовые лепешки

Лекция:Решение проблемы — утром дольше поспать/приготовить завтрак или обед с собой за 10 минут.

Блюда:

— Роял клаб сендвич

— Сендвич с домашней Нутеллой

— Сендвич с домашней колбасой

— Классические блинчики

— Сырники

Изученные техники:

— приготовление быстрых, вкусных питательных снэков

— универсальные блинчики

— идеальная масса для сырников, ягодный соус на основе карамели

Лекция:«Внимание при покупке рыбы, признаки свежести. Деликатный белок, на который давит меньшая сила земного притяжения. Секреты подготовки и идеальной хрустящей корочки.»

Блюда:

— Рыба запеченная в средиземноморских травах с карамелизированным лимоном

— Пошированный судак с соусом из креветок и базилика

— Семга приготовленная в пергаменте с овощами и морепродуктами с соусом миньер

— Обжаренная треска с соусом ремулад

Изученные техники:

— жарка, подготовка перед и получение идеальной ровной корочки

— поширование — методы приготовления в ароматных отварах или растительном масле

— запекание целой рыбы — использование термометра для идеально сочного мяса

— соусы, декор и подача

Лекция: «Признаки свежести при покупке. Замороженные морепродукты — на что обращать внимание. Минимализация термических процессов.»

Блюда:

— Конфи из морепродуктов

— Эклер с муссом из креветки

— Рапаны в соусе Parmegiano

— Ризотто с мидиями и цитрусово-мятной нотой

Изученные техники:

— метод «конфи» — быстрое приготовление на высоком огне

— выпечка эклеров

— основа ризотто, метод один — множество вариаций

— тайский рис — заменяем продукты , получаем другое блюдо

Лекция: «Дрожжи или закваски — в чем разница? Оптимальная температура при расстойке и выпечке.  Хлеб в обычной духовке и пароконвектомате.»

Хлеб:

— Хлеб с изюмом и грецкими орехами + зеленое масло с травами и цитрусом

— Деревенский хлеб из цельнозерновой муки + дип из голубого сыра и феты

— Фокачча на опаре бига + красный песто

— Хлеб для тостов

Изученные техники:

— опарное и безопарное тесто

— закваски и дрожжи

— работа руками, обминка, формирование. база

— дипы и соусы к хлебам

Лекция: «Молоко для сыра — выбор и возможные проблемы. Почему сыры стоит делать дома? Одна техника, дающая базу практически для любых сыров.»

Сыр:

— Cottage cheese (зернённый творог)

— Mozzarella

— Греческий сыр фета

Изученные техники:

— формирование сгустка и сырного зерна: на что обращать внимание чтоб получилось с первого раза

— паста — филата: почему сыры начинают «тянуться»

— фета или брынза… сыр из которого происходят практически все другие при разных методах выдержки

Лекция: «Идеальный пирог,каков он? Основополагающие идеального пирога: тесто — начинка — формирование — выпечка»

Пироги:

— Киш с фетой, вяленными томатами и шпинатом

— Дрожжевой круглый пирог Quadro Formaggio

— Strudel с курицей и грибами в густом соусе Бешамель

-Традиционный Британский Beef and Guinness pie

Изученные техники:

— несладкое песочное тесто. одна основа, различные начинки

— сдобное дрожжевое тесто основа для пирогов, пирожков, хачапури…

— начинки для пирогов как самостоятельное блюдо

— замена теста в пирогах на овощные муссы для запекания ( в примере картофельного и брокколи)

Лекция: «Нет» гречке и классическому картофельному пюре с макаронами. Основы ресторанных гарниров.»

Закуски:

— Картофельное пюре по-французски

— Овощной рататуй

— Кус-кус с апельсиновым соусом Песто

— Рис с яйцом и морепродуктами

— Банош с брынзой и соусом из грибов

— Пюре из сельдерея с пармезаном

Изученные техники:

— пюрирование: правила идеальной кремовой структуры

— запекание овощей и придание им структуры «без каши»

— использование цитрусовых для пикантности гарнира

— паназиатский гарнир: один метод и сотни рецептов

— традиционные гарниры в новой интерпретации

Лекция: «Основы классических десертов и выпечки. Инвентарь, нюансы приготовления и способы подачи.»

Десерты и выпечка:

— Шоколадный фондан

— Брауни

— Пряный лимонный кекс

— Creme brulee

— Le Clafoutis с вишней

— Наполеон с кремом Patessier

— Классический Cheesecake с ягодным/цитрусовым конфи

— Panna — Cotta с манговым шантии

Изученные техники:

— Шоколад в десертах и выпечке

— Приготовление рыхлого влажного кекса как в детстве

— Основы сливочных массы для запекания/замораживания

— Песочное тесто: виды, способы выпекания

— Секретное тесто для Наполеона и классика крема

— Сливочная структура  — как добиться и не передержать?

ПРЕПОДАВАТЕЛИ

Женя преподаватель

ЧЕРНУХА ЕВГЕНИЙ

Основатель и идеолог Кулинарной школы

Шева преподаватель

ШЕВЧЕНКО ОЛЕГ

Преподаватель кулинарных курсов и мастер-классов

КАК ПРОХОДИТ ОБУЧЕНИЕ

0
ПРАКТИЧЕСКИХ ДНЕЙ
0
ЧАСОВ В ДЕНЬ
0
КУЛИНАРНЫХ ТЕХНИК
0
ЧЕЛОВЕК В ГРУППЕ

ОТЗЫВЫ СТУДЕНТОВ

Уметь — это одно. А уметь научить другого тому, что умеешь сам — совсем другое. Эти ребята умеют и то, и другое
Отличная школа, мне кажется она обязательна к посещению всем кто хочет научиться вкусно готовить да и просто вкусно покушать, так как мастер-классы идут сразу с дегустацией! 🙂 все очень круто!
Вдохновляющее место! Отличная команда! Спасибо Вам за теплую и радушную атмосферу!

У НАС УЧИЛИСЬ:

FAQ

Для записи на курс и подтверждения брони вноситься предоплата в размере 3000 грн тремя удобными способами: 

  1. 1) На странице курса
  2. 2) Через реквизиты карты Приват Банка (запись по телефону/в соцсетях)
  3. 3) Наличными при приезде в школу

Курс подойдет:

  1. — Новичкам 
  2. Получение самой обширной кулинарной базы для будущей работы
  3. Самые основные знания о продуктах и процессах
  4. Международный диплом, открывающий возможности при трудоустройстве
  5. Понятие о том, как оптимизировать работу на кухне
  6. — Шеф-поварам, которые хотят обновить знания и вдохновиться на новое
  7. — Рестораторам и владельцам HoReCa бизнеса

1) Программа курса носит практический формат

2) У каждого участника есть своя рабочая станция. Каждый процесс отрабатывается в мини-команде или индивидуально

3) Все блюда, приготовленные на курсе, дегустируются или забираются с собой;

В стоимость обучения выходит:

  • — продукты
  • — информационные материалы и рецепты
  • — фартух
  • — вкусный кофе и чай 🙂

По окончанию курса сдается  экзамен, по результатам которого получается международный диплом на английском языке с сертификациями Европы и Америки ( сертификация IACP и ACF)&

После прохождения курса Вы:

  • — Будете понимать как создавать от начала и до конца блюда, которые подаются в ресторанах;
  • — На химическом уровне сможете оценивать все процессы, которые происходят изнутри блюда и продуктов, что в свою очередь позволит выйти из любой форс-мажорной ситуации ;
  • — Получите большую базу действующих рецептов ;
  • — Сможете оценивать качество и вкус любого блюда в ресторане, понимать вкусно это или нет;
  • — Сможете осознано планировать меню, делать заготовки и полуфабрикаты для быстрого приготовления;

Варианты обучения

Данные о курсе

Длительность: 20 дней - 120 часов

Количество проработанных рецептов: 100

Количество человек в группе: 12 (перед оплатой курса рекомендуем забронировать место)

Стоимость курса: 29 000 грн + расширенный курс "Pro" на выбор: курс "Рыба и морепродукты"/ курс "Только мясо"

Что у вас будет на выходе