Курс кондитера

• 15 дней обучения • 75 часов практики • более 50 десертов и техник 

Окунуться в мир современного кондитерского искусства, узнать новые французские технологии, делать сладкие шедевры, абсолютно спокойно, опираясь на довольно простые техники, используя обычные продукты — все это возможно на новом трехнедельном кондитерском курсе!

Кому будет полезен курс

ПОСТИГАЮЩИМ КОНДИТЕРСКОЕ ИСКУССТВО «С НУЛЯ»

На курсе мы проходим все техники, включая мелочи, которые могут повлиять на качество: от замесов теста, кремов, конфи и мармеладов, правильного температурного режима при выпечке и хранении, до качественной презентации изделий. Правила обращения с оборудованием и инвентарем, санитарно-гигиенические нормы при работе со сладким.

ПОВАРАМ И КОНДИТЕРАМ С ОПЫТОМ, ЖЕЛАЮЩИМ ПОВЫСИТЬ СВОЙ КОНДИТЕРСКИЙ УРОВЕНЬ

На курсе даются профессиональные советы по оптимизации приготовленных изделий на курсе, для адаптации их в работающее заведение — под формат, коррекцию себестоимости путем взаимозамены сырья, визуализации под стиль заведения.

ТЕМ, КТО ХОЧЕТ НАЧАТЬ КАРЬЕРУ В КОНДИТЕРСКОЙ СФЕРЕ

В процессе обучения дается много информации, которая поможет в открытии, коррекции вашего сладкого бизнеса. Проэктирование бизнеса в формате домашней кондитерской, правильное составление ценообразования, минимизация себестоимости.

Программа курса

Бисквиты и бисквитные основы: джоконда, дакуаз, женуаз, муалё, бархатный, шифоновый, японский, фруктовый/овощной

Крема и кремю: Anglaise, Patessier, шибуст, дипломат, шантии, мусслин, франжипан, намелака, крем-муссы

Виды теста и изделиях из них: Pate Sablee, Pate Sucree, Pate Brisee, Filo/ вытяжное, заварное, шу, линцер

Прослойки: конфи, кули, штрейзель, крокант, нуга, ганаш, крустилант, пралине, джандуйя, guimauve

Техники декора: зеркальный гляссаж, шоколадный велюр, гибкий айсинг, кремовый декор, шоколадный декор, карамельные нити, watercolour cake decor, мастичный мрамор, омбре

«Mint Fragole»

шоколадный масляный бисквит, шоколадный ганаш, мятное кремё, мусс клубника-фраголино

«Orange-coffee Opera»

бисквит Джаконда с апельсином, кофейное кремё , апельсиновое конфи, крем черный шоколад

«Passion Mango»

миндальный бисквит, крустилант с белым шоколадом , банановый кремё, мусс манго-маракуйя

«Black chocolate»

классический шоколадный бисквит, крустилант, ванильное кремё с Амаретто, мусс черный шоколад

«Mojito»

масляный бисквит с мятой, крустилант с белым шоколадом и лаймом, лаймовый курд с белым ромом, мятный фреш-мусс

«Матча — Фисташка»

миндальный дакуаз, клубничный курд, кремё с чаем Матча, фисташковый мусс

«Кальвадос»

ванильный бисквит, пряный крустилант с белым шоколадом , яблочное компоте, мусс с Кальвадосом на основе сыра Маскарпоне

«Морковь-имбирь»

морковный бисквит, малиновое конфи, сливочное кремё, мусс шоколад-имбирь

« Black currant»

 японский заварной бисквит, сливочный крустилант, кремё с черной смородиной, мусс с молочным шоколадом

«Salted Caramel»

шоколадный бисквит, крем карамельный с солью, грушевое компоте, карамельный мусс

«Sachertorte» :

шоколадный шифоновый бисквит, абрикосовое конфи, пропитка Бейлис — кофе, ганаш на основе черного шоколада

«Black forest»:

шоколадный бисквит, сливочный крем, компоте из вишни

«Red velvet» :

бархатный бисквит, крем на основе сливочного сыра

«Сhokko framboises»:

мраморный ванильно-шоколадный бисквит, кремё малина, вытяжка шоколадный ганаш

«Cherry cookies»

трубочки из песочного теста с вишней, сливочный крем-мусс, шоколадная зеркальная глазурь с вишней

«Chocolate brownie» с кремом манго-маракуйя

Фисташковая Panna-cotta с абрикосовым кремё и молекулярным бисквитом

Chocolate cheescake с малиновым конфи

Vanilla cheescake с манговым конфи

«Tarte Tatin»: 

Pate Sablee, начинка из сезонных фруктов, напаж

«Tarte pamplemousse»: 

Pate Linzer, грейпфрутовая начинка с мятно-лимонным кули

Тарт «Вишня-шоколад»:

Pate Sablee, начинка вишня и мусс-шоколад

Кекс «Банан-шоколадный»

Венский штрудель в тесте «Filo» с карамелезированными орехами

Фунтовый Bundt cake

Фисташковое печенье

Печенье с шоколадом

Шу с крамблом и кремом вишня-шоколад

Эклеры с кремом Patessier

заварное тесто, крем Patessier с фруктовыми добавками

Cиннабоны

дрожжевое тесто, шоколадно-миндальный крустилант, сливочный крем, сливочная глазурь

Корпусные конфеты «Almond heart»

черный/молочный шоколад, миндальная паста и мусс из белого шоколада

Корпусные конфеты «Bounty»

черный/молочный шоколад, кокосовая стружка с кремом на основе сгущенного молока

Корпусные конфеты «Mango dream»

черный/молочный шоколад, манговое пюре с миндальными хлопьями

 Шоколадный декор:

перья, кольца, спирали, пластины, плиты, стружка, короны и другие фигуры;

Темперирование шоколада

Работа с шокотрансферами

Шоколадный велюр

«Tiramisu» :

крем-мусс «Маскарпоне» с ликером Калуа, печенье Савоярди, шоколадная стружка

«Panna — Cotta» :

мусс на основе ванили, цитрусовый бисквит-спонж, апельсиновый мармелад своими руками

«Парфе шоколад-малина» :

крустилант «Карамель», мусс «ванильная малина», шоколадный кремю «Куантро»

«Куба — либре» :

мусс «Кола — мускатный орех», молекулярные сферы с ромом, лаймовый спонжевый бисквит

«Berry splash» :

Patessier с маракуей, свеже — маринованные ягоды, пики из безе

Macarons «Lemon curd»

макаронс на основе итальянской меренги, цитрусовый курд (лимон, апельсин, грейпфрут)

Macarons «Chocolate — Cheese»

макаронс на основе итальянской меренги, ганаш на основе черного шоколада, базилика и сыра Горгонзола

Как проходит кондитерский курс

НЕДЕЛЯ 1

Первые четыре дня мы готовим все составляющие изделий — тесто, крема, прослойки и другие основы.

Пятый день подготавливаем презентации кондитерских изделий с использованием техник:

Декор: макаронс, зеркальный гляссаж, стекла из глюкозы, цветной песок и другой декор своими руками

НЕДЕЛЯ 2

Первые четыре дня мы готовим все составляющие изделий — тесто, крема, прослойки и другие основы.

Пятый день уделяется декорированию всех ранее приготовленных десертов

Декор: темперированный шоколад и декор из него: сферы, кнели, цветы, ленты, перья и другие фигуры.

НЕДЕЛЯ 3

День шоколадных корпусных конфет с разными видами начинок и подготовки шоколадного декора для экзамена

День современных тарт и мини-тарт

День modernist верринов

Двухдневный экзамен.

 ЭКЗАМЕН

Индивидуально с каждым студентом оговаривается кондитерское изделие, прорабатывается макет и рецептура, затем студент приступает к работе — в первый день делается экзаменационная заготовка изделия, второй день — финальный декор, презентация и оценивание работы.

Особенности курса:

ТОЛЬКО ПРАКТИКА

Все десерты готовятся руками студентов курса, шеф-кондитер только курирует процесс и помогает, в случае если это требуется;

Каждая заготовка для кондитерского изделия создается исключительно своими руками, не используются готовые полуфабрикаты или другие заготовки, которые можно купить в магазине!

Декор десертов так же создается своими руками: зеркальная глазурь, шоколадный велюр, гибкий айсинг, шоколадный декор, макаруны — авторские рецептуры, без использования купленных заготовок.

УНИКАЛЬНАЯ СИСТЕМА ПРЕПОДАВАНИЯ

Каждый день — не менее 5-6 изученных техник и 3 полноценных десерта

За 3 недели — более 45 десертов, 15 видов декора и большое количество изученных техник

Каждый день предоставляется информационный материал, в котором описаны ингредиенты и полная технология приготовления десертов, а так же художественная прорисовка сложных муссовых десертов в разрезе.

ПОДАРКИ УЧАСТНИКАМ КУРСА

Журнал с рецептурами всех изделий Курса Кондитеров

Фирменный фартук Кулинарной школы

Набор уникального кондитерского инвентаря и ингредиентов

Скидочная карта партнера компании  бытовой техники Electrolux

Cкидочная карта на приобретение кондитерского инвентаря от компании СК-Инвент

кондитерский-курс

Диплом о прохождении «Базового кондитерского курса»

Студент изучил все кондитерские основы и блюда, пройденные на курсе

Успешно сдан экзамен

Диплом подкреплен международной сертификацией IACP

Сертификат признан в Украине, Европе и дает возможность трудоустроится в рестораны/бары

Преподаватели курса

Женя

Основатель Кулинарной школы Евгений Чернуха

Опыт работы: 18 лет в ресторанном бизнесе. Знаковые места работы: ресторан «Сюрприз», «Дом Кофе Пассаж»,»Дежавю», конно-спортивный клуб «Магнат».

5 лет преподавания в «Кулинарной школе Евгения Чернухи».

Образование: высшее кулинарное, высшее педагогическое.

Обучение за границей: Кулинарная школа в Ashburton Cookery School (Англия), череда кулинарных симпозиумов, мастер-классов, повышение квалификации в Италии, Франции, Греции, Испании.

Любимая кухня: французская и паназиатская

Олег Охрименко

Олег Охрименко — преподаватель Кулинарной школы Евгения Чернухи

Опыт работы: 8 лет в ресторанном бизнесе. Знаковые места работы в г. Киеве: Ресторан «The Wall», ресторан «Trans-force», ресторан традиционной итальянской кухни «Mercato».Стажировка у норвежского мишленовского шеф-повара

Образование: высшее кулинарное. Сфера: кулинарные технологии.

Любимая кухня: итальянская традиционная кухня

 

График обучения

УТРЕННИЙ КУРС

◊ 3 недели

◊ понедельник — пятница (сб-вс выходные)

◊ 10:00 — 15:00

WEEKEND КУРС

 ◊ 15 дней

◊ суббота — воскресенье

◊ 10:00 — 15:00

Варианты обучения

Данные о курсе

Длительность: 15 дней по 5 часов

Количество проработанных рецептов: 50

Количество человек в группе: 9 (Перед оплатой мастер-класса рекомендуем забронировать место)

Стоимость курса: 27000 грн

Галерея курса