Курс кондитера

• 15 дней обучения • 75 часов практики • более 50 десертов и техник 

Окунуться в мир современного кондитерского искусства, узнать новые французские технологии, делать сладкие шедевры, абсолютно спокойно, опираясь на довольно простые техники, используя обычные продукты — все это возможно на новом трехнедельном кондитерском курсе!

Кому будет полезен курс

ПОСТИГАЮЩИМ КОНДИТЕРСКОЕ ИСКУССТВО «С НУЛЯ»

На курсе мы проходим все техники, включая мелочи, которые могут повлиять на качество: от замесов теста, кремов, конфи и мармеладов, правильного температурного режима при выпечке и хранении, до качественной презентации изделий. Правила обращения с оборудованием и инвентарем, санитарно-гигиенические нормы при работе со сладким.

ПОВАРАМ И КОНДИТЕРАМ С ОПЫТОМ, ЖЕЛАЮЩИМ ПОВЫСИТЬ СВОЙ КОНДИТЕРСКИЙ УРОВЕНЬ

На курсе даются профессиональные советы по оптимизации приготовленных изделий на курсе, для адаптации их в работающее заведение — под формат, коррекцию себестоимости путем взаимозамены сырья, визуализации под стиль заведения.

ТЕМ, КТО ХОЧЕТ НАЧАТЬ КАРЬЕРУ В КОНДИТЕРСКОЙ СФЕРЕ

В процессе обучения дается много информации, которая поможет в открытии, коррекции вашего сладкого бизнеса. Проэктирование бизнеса в формате домашней кондитерской, правильное составление ценообразования, минимизация себестоимости.

Программа курса

Бисквиты и бисквитные основы: джоконда, дакуаз, женуаз, муалё, бархатный, шифоновый, японский, фруктовый/овощной

Крема и кремю: Anglaise, Patessier, шибуст, дипломат, шантии, мусслин, франжипан, намелака, крем-муссы

Виды теста и изделиях из них: Pate Sablee, Pate Sucree, Pate Brisee, Filo/ вытяжное, заварное, шу, линцер

Прослойки: конфи, кули, штрейзель, крокант, нуга, ганаш, крустилант, пралине, джандуйя, guimauve

Техники декора: зеркальный гляссаж, шоколадный велюр, гибкий айсинг, кремовый декор, шоколадный декор, карамельные нити, watercolour cake decor, мастичный мрамор, омбре

«Fragole»

шоколадный бисквит, шоколадный ганаш, клубничный мусс, черная зеркальная глазурь

«Framboises»

шоколадный бисквит, шоколадный мусс , малиновое конфи, ганаш на основе белого шоколада, цветной шоколадный велюр

«Opera»

бисквит «Джаконда», кофейное кремё , крем шоколадный, пропитка кофе, зеркальный гляссаж на основе черного шоколада

«Морковь-имбирь»

морковный бисквит, малиновое конфи, сливочное кремё, мусс шоколад-имбирь, молочная зеркальная глазурь

«Salted caramel»

крем-карамель с солью, крустилант с орехом, мусс карамель, бисквит карамельный, фиалковая зеркальная глазурь

«Фисташка-абрикос»

абрикосовое конфи, кремё с фундуком, ореховый крустилант, бисквит фисташковый заварной, абрикосовая зеркальная глазурь

«Banana paradise»

ореховый бисквит-линцер , ореховый крустилант , крем манго-маракуя, мусс банан, манговая шоколадная глазурь

«Cherry chocolate»

шоколадный бисквит, конфи из вишни, крем с молочным шоколадом, штрейзель ореховый, вишневая шоколадная глазурь

«Vanilla black currant»

дакуаз с лимоном, кремё черная смородина, крем на основе сыра Mascarpone, миндальный крокант, итальянская меренга/крем шибуст, смородиновая карамель

«Orange cake»

апельсиновый бисквит Мадлен, апельсиновое конфи, малиновое конфи, мусс фисташковый, крустилант, апельсиновая зеркальная глазурь

«Грейпфрут»

заварной бисквит Женуаз, кремё с грейпфрутом, крем-мусс Баваруаз с орехом, крустилант ореховый.

«Sachertorte» :

шоколадный шифоновый бисквит, абрикосовое конфи, шоколадный зеркальный гляссаж

«Black forest»:

шоколадный бисквит, сливочный крем, компоте из вишни

«Red velvet» :

бархатный бисквит, крем на основе сливочного сыра

«Сlassik»:

масляный кокосовый бисквит, сливочный крем с маскарпоне, фрукты по сезону, пропитка Lychee

«Эстерхази»

Дакуаз с грецкими орехами, крем обер с карамелью, конфи Амаретто, шоколадная глазурь

Гато «Chocolate brownie» с фундучным пралине и маршмеллоу

Panna-cotta 

Cheescake 

«Tarte Tatin»: 

Pate Sablee, начинка из сезонных фруктов, напаж

«Tarte pamplemousse»: 

Pate Linzer, грейпфрутовая начинка с мятно-лимонным кули

Тарт «Вишня-шоколад»:

Pate Sablee, начинка вишня и мусс-шоколад

Кекс «Банан-шоколадный»

Венский штрудель в тесте «Filo» с карамелезированными орехами

Фунтовый Bundt cake

Фисташковое печенье

Печенье с шоколадом

Шу с крамблом и кремом вишня-шоколад

Эклеры с кремом Patessier

заварное тесто, крем Patessier с фруктовыми добавками

Macarons

Cиннабоны

дрожжевое тесто, шоколадно-миндальный крустилант, сливочный крем, сливочная глазурь

Корпусные конфеты «Almond heart»

черный/молочный шоколад, миндальная паста и мусс из белого шоколада

Корпусные конфеты «Bounty»

черный/молочный шоколад, кокосовая стружка с кремом на основе сгущенного молока

Корпусные конфеты «Mango dream»

черный/молочный шоколад, манговое пюре с миндальными хлопьями

Шоколадный декор: перья, кольца, спирали, пластины, плиты, стружка, короны и другие фигуры;

Темперирование шоколада

Работа с шокотрансферами

Шоколадный велюр

«Tiramisu» :

крем-мусс «Маскарпоне» с ликером Калуа, печенье Савоярди, шоколадная стружка

«Panna — Cotta» :

мусс на основе ванили, цитрусовый бисквит-спонж, апельсиновый мармелад своими руками

«Парфе шоколад-малина» :

крустилант «Карамель», мусс «ванильная малина», шоколадный кремю «Куантро»

«Куба — либре» :

мусс «Кола — мускатный орех», молекулярные сферы с ромом, лаймовый спонжевый бисквит

«Berry splash» :

Patessier с маракуей, свеже — маринованные ягоды, пики из безе

Macarons «Lemon curd»

макаронс на основе итальянской меренги, цитрусовый курд (лимон, апельсин, грейпфрут)

Macarons «Chocolate — Cheese»

макаронс на основе итальянской меренги, ганаш на основе черного шоколада, базилика и сыра Горгонзола

Как проходит кондитерский курс

НЕДЕЛЯ 1

Первые четыре дня мы готовим все составляющие изделий — тесто, крема, прослойки и другие основы.

Пятый день подготавливаем презентации кондитерских изделий с использованием техник:

Декор: макаронс, зеркальный гляссаж, стекла из глюкозы, цветной песок и другой декор своими руками

НЕДЕЛЯ 2

Первые четыре дня мы готовим все составляющие изделий — тесто, крема, прослойки и другие основы.

Пятый день уделяется декорированию всех ранее приготовленных десертов

Декор: темперированный шоколад и декор из него: сферы, кнели, цветы, ленты, перья и другие фигуры.

НЕДЕЛЯ 3

День шоколадных корпусных конфет с разными видами начинок и подготовки шоколадного декора для экзамена

День современных тарт и мини-тарт

День modernist верринов

Двухдневный экзамен.

 ЭКЗАМЕН

Индивидуально с каждым студентом оговаривается кондитерское изделие, прорабатывается макет и рецептура, затем студент приступает к работе — в первый день делается экзаменационная заготовка изделия, второй день — финальный декор, презентация и оценивание работы.

Особенности курса:

ТОЛЬКО ПРАКТИКА

Все десерты готовятся руками студентов курса, шеф-кондитер только курирует процесс и помогает, в случае если это требуется;

Каждая заготовка для кондитерского изделия создается исключительно своими руками, не используются готовые полуфабрикаты или другие заготовки, которые можно купить в магазине!

Декор десертов так же создается своими руками: зеркальная глазурь, шоколадный велюр, гибкий айсинг, шоколадный декор, макаруны — авторские рецептуры, без использования купленных заготовок.

УНИКАЛЬНАЯ СИСТЕМА ПРЕПОДАВАНИЯ

Каждый день — не менее 5-6 изученных техник и 3 полноценных десерта

За 3 недели — более 45 десертов, 15 видов декора и большое количество изученных техник

Каждый день предоставляется информационный материал, в котором описаны ингредиенты и полная технология приготовления десертов, а так же художественная прорисовка сложных муссовых десертов в разрезе.

ПОДАРКИ УЧАСТНИКАМ КУРСА

Журнал с рецептурами всех изделий Курса Кондитеров

Фирменный фартук Кулинарной школы

Набор уникального кондитерского инвентаря и ингредиентов

Скидочная карта партнера компании  бытовой техники Electrolux

Cкидочная карта на приобретение кондитерского инвентаря от компании СК-Инвент

кондитерский-курс

Диплом о прохождении «Базового кондитерского курса»

Студент изучил все кондитерские основы и блюда, пройденные на курсе

Успешно сдан экзамен

Диплом подкреплен международной сертификацией IACP

Сертификат признан в Украине, Европе и дает возможность трудоустроится в рестораны/бары

Преподаватели курса

Женя

Основатель Кулинарной школы Евгений Чернуха

Опыт работы: 18 лет в ресторанном бизнесе. Знаковые места работы: ресторан «Сюрприз», «Дом Кофе Пассаж»,»Дежавю», конно-спортивный клуб «Магнат».

5 лет преподавания в «Кулинарной школе Евгения Чернухи».

Образование: высшее кулинарное, высшее педагогическое.

Обучение за границей: Кулинарная школа в Ashburton Cookery School (Англия), череда кулинарных симпозиумов, мастер-классов, повышение квалификации в Италии, Франции, Греции, Испании.

Любимая кухня: французская и паназиатская

Олег Охрименко

Олег Охрименко — преподаватель Кулинарной школы Евгения Чернухи

Опыт работы: 8 лет в ресторанном бизнесе. Знаковые места работы в г. Киеве: Ресторан «The Wall», ресторан «Trans-force», ресторан традиционной итальянской кухни «Mercato».Стажировка у норвежского мишленовского шеф-повара

Образование: высшее кулинарное. Сфера: кулинарные технологии.

Любимая кухня: итальянская традиционная кухня

 

Данные о курсе

Длительность: 15 дней по 5 часов

Количество проработанных рецептов: 50

Количество человек в группе: 9

Стоимость курса: 27000 грн

Галерея курса