[posts_slider]

Корпоративные мастер-классы

Food-продакшн

Организация меню заведения

Brand-chef

Cookeryschool GOLD CLUB

Гранды на обучение

Наши партнёры

Рецепт наполеона с зеленью в кулинарной школе Киев

Наполеон с зеленью

1) Разогреть духовку до 180°С. Противень смазать растительным маслом. Тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности в тонкие пласты. Подровнять края и разрезать так, чтобы получилось 4 одинаковых прямоугольника. На каждом пласте сделать проколы вилкой, поверхность смазать яйцом. Положить на противень и выпекать 15 мин. Духовку не выключать. 2) Всю зелень перебрать, тщательно вымыть, обсушить и тонко нарезать. Лук очистить и измельчить. Разогреть в сковороде сливочное масло и обжарить лук, 3 мин. Добавить зелень. Готовить, постоянно помешивая, 1,5 мин. Переложить массу в миску, добавить сливочный сыр, посолить, поперчить по вкусу. Тщательно перемешать. 3) Три коржа смазать подготовленной начинкой из сыра и зелени. Сложить их друг на друга. Накрыть четвертым коржом. Прогреть пирог в духовке, 5 мин. Этот пирог можно приготовить из любой молодой зелени: щавеля, морковной ботвы, кислицы. Черемша придаст начинке пикантности. Если вы ее не используете, добавьте в начинку 1–2 зубчика чеснока.

Рецепт семифредо

Итальянское Semifredo

Для приготовления карамели: на холодную сковородку насыпать 300 г сахара и на медленном огне расплавить сахар до карамели светло-коричневого цвета. Добавить орехи в карамель, тщательно перемешать и вылить на противень, смазанный сливочным маслом. Холодные казинаки размельчить скалкой, оставляя целыми половинки миндаля. В глубокой чашке от миксера взбить яйца и сахар до густой пены, добавить маленькие семена из стручков ванили. Перелить взбитую пену в другую чашку, и взбить миксером сливки до густоты. Взбитые сливки соединить со взбитой яичной пеной и тщательно перемешать. Высыпать половину карамельного миндаля. Выложить получившийся мусс в форму и посыпать оставшимся миндалем. Оставить в морозилке на 3 часа. Чтобы достать семифредо из формы, необходимо дно формы несколько раз опустить в кастрюлю с горячей водой.

Рецепт клубничного тарта

Клубничный тарт

Тесто: В чашу блендера закидываем муку, соль, сахар и  кубиками холодное масло. Рубим до получения среднего размера крошки. Вливаем воду и максимально быстро замешиваем тесто (долго не месим, так как в тесте может растаять масло).Формируем из тесто шар, заворачиваем в пищевую пленку и кладем в холодильник на 30-40 минут. Заварной крем: Желтки взбиваем с сахаром добела, следом добавляем муку и еще раз взбиваем. Параллельно доводим до кипения молоко. Тонкой струйкой вливаем в яичную смесь, не прекращая взбивать. Переливаем в сотейник и ставим на средний огонь.Варим, постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет. Снимаем сотейник с огня и по паре кубиков добавляем сливочное масло, хорошо размешивая после каждого добавления. Затем добавляем семена ванили, немного белого шоколада (по желанию) и размешиваем до его растворения. Перекладываем крем в миску. Собираем десерт: Охлажденное тесто  вынимаем из пленки и раскатываем в пласт толщиной 4-5 мм. Кладем в форму (смазывать не нужно), прижимаем пальцами к бортикам и убираем излишки. Кладем на поверхность теста лист фольги, сверху насыпаем груз (фасоль, горох или рис). Ставим в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем в течение 10 минут. Вынимаем, убираем фольгу с грузом, накалываем дно вилкой. Возвращаем форму в духовку и печем еще 10 минут.Снова вынимаем и остужаем. Клубнику нарезаем любым способом (половинки, четвертинки, либо кладем целые). В остывший корж выкладываем охлажденный заварной крем, а поверх крема выкладываем нарезанную клубнику.

Coq au vine — Курица в вине

1. Промываем, очищаем и если надо нарезаем курицу, перекладываем в стеклянную емкость. Добавляем разрезанный пополам лук-шалот, крупно нарезанную морковь, лавровый лист, гвоздику, перец, душистый горошек, чеснок. Вливаем 1 л вина. Маринуем 12 часов (можно оставить на ночь). 2. После того как кусочки курицы хорошо промариновались, вынимаем, отжимаем и обваливаем каждый кусочек в муке. 3. В хорошо разогретую сковороду наливаем оливковое масло, сверху кладем сливочное. В кипящую масляную смесь опускаем кусочки курицы и обжариваем до появления золотистой корочки в режиме. Не забываем все время переворачивать — кусочки не должны быть сильно зажаренные, держим ровно столько, чтобы свернулась мука. Поливаем коньяком, поджигаем, позволяем гореть две-три секунды. 4. Перекладываем куски в сотейник. В оставшейся сливочно-оливковой смеси обжариваем по 5-10 минут очищенный лук-шалот, морковь из маринада, шампиньоны, разрезанные на четвертинки. Обжаренные овощи перекладываем так же в сотейник, поверх курицы. Присаливаем. Добавляем тростниковый сахар. Вливаем оставшееся вино. Тушим на среднем огне около 45 минут. 5. После того, как прошло 45 минут вынимаем и раскладываем по тарелкам, обязательно полив винным соусом, в котором готовилась курица.

Идеальный говяжий стэйк

  1. Возьмем обычную вилку и попытаемся воткнуть ее в купленное мясо - она должна входить легко, без видимых усилий. Если не получается - это еще не значит, что мясо плохое, но для стэйка его лучше не брать. Лучше запеките или потушите его.
  2. Вынимаем мясо из холодильника за 30 минут до приготовления, чтобы оно согрелось до комнатной температуры. Сильный перепад температуры испортит вкус мяса, к тому же холодное мясо охладит масло на сковороде и будет уже не жарится а тушится.
  3. Нагреем сковороду на сильном огне. На горячую сковороду плеснем немного растительного масла, оно лучше, чем сливочное переносит высокие температуры. Чем массивнее сковорода - тем лучше опять-таки для температурного баланса.
  4. Кладем мясо на сковороду, но заполняем ее не больше чем на 2/3 площади, чтобы сковорода не остыла. Жарим 1,5 - 2 минуты, затем переворачиваем на другую сторону еще на 1,5-2 минуты. Повторим эту процедуру два раза.
  5. В конце приготовления можно добавить немного сливочного масла и посолить, поперчить мясо. Раньше не стоит этого делать, чтобы не потерять аромат перца. Снимем сковородку с огня, подождем 2-3 минуты и только после этого подаем мясо к столу.

Томатный Гаспачо

  1. Помидоры тщательно промыть, просушить и удалить плодоножки. Затем помидоры бланшировать, т.е. поместить в кипящую слегка подсоленную воду на несколько секунд. Затем резко охладить. Например выложить помидоры на лед. Затем помидоры почистить от кожуры и внутренностей. Должны остаться только очищенные стенки помидоров. Затем стенки помидоров нарезать средним кубиком 0,5 - 1 см. Конкассе готово.
  2. Лук репчатый почистить, промыть и бланшировать в кипящей воде. Затем лук порезать на небольшие кусочки, хаотично.
  3. Чеснок почистить, промыть, просушить и порезать средним кубиком.
  4. Болгарский перец (красный) и острый перец Чили тщательно промыть, просушить, удалить плодоножку и сердцевину с семечками. Затем перец порезать на средние кусочки.
  5. Стебель сельдерея тщательно промыть, просушить и почистить. Сельдерей нарезать средними кусочками.
  6. Затем все вышеперечисленные ингредиенты выложить в блендер и аккуратно измельчить, до состояния мелкой крошки. Далее в блендер добавить томатный сок, посолить, поперчить по вкусу. Томатный суп гаспачо готов.
  7. Суп выдержать в холодильнике в течение 2 часов, чтобы суп настоялся и насытился.Суп подавать в холодном состоянии. Дольками помидоров и листиками свежего базилика.

Чесночный суп

  1. Приготовим сперва бульон. В кастрюлю среднего размера брось 500 г голяшки без кости, залей холодной водой и поставь на большой огонь. Дождемся пока вода закипит, не забываем периодически снимать пенку. Убавляем жар. Закидываем морковь (разрезаем ее на две части), репчатый лук (режем на три части) и варим 1 час. Когда овощи станут мягкими, выловим их из кастрюли и выбросим, мясо поварим еще 30-40 минут. Вынем мясо, а бульон процедим.
  2. Пока варится бульон, тонко нарезаем чеснок, обжариваем его, перекладываем в тарелку, а на оставшемся масле поджарим хлеб.
  3. Добавляем в бульон паприку, перец, соль и покипятим на слабом огне 5 минут. Закидываем жареные кусочки хлеба и чеснок, варим еще 5 минут, все перемешивая.
  4. Разбиваем яйца в ту же кастрюлю. увеличим огонь и варим под крышкой 2-3 минуты.
  5. Разливаем суп по тарелкам (в каждой должно быть по одному яйцу) и посыпаем зеленым луком.

Десерт «Тирамису»

  1. Желтки сырых яиц взбить миксером до белизны и вязкой текстуры(около 10 минут). Приготовить сироп: налить в кастрюлю воду, добавить сахар, довести до кипения и варить 5-7 минут. Готовность определить кулинарным термометром: температура должна достичь 121 градус.
  2. Сироп смешать со взбитыми желтками, остудить до комнатной температуры и поставить в холодильник на 15-20 минут. Соединить маскарпоне со сливками и взбить миксером в плотную массу. Добавить к этой смеси взбитые желтки, тщательно перемешать. В форму выложить часть крема.
  3. Печенье савоярди разрезать на половинки. Верхней частью опустить в остывший до комнатной температуры кофе эспрессо(добавим чайную ложку рома или ликера амаретто) и выложить поверх крема несколько штук.
  4. Покрыть кремом, добавить второй слой печенья савоярди, на него выложить еще слой крема. Верх аккуратно разровнять и посыпать какао. Поставить на 3-4 часа в холодильник.

Яблочный штрудель

  1. Приготовить начинку. Изюм залить ромом и оставить на полчаса при комнатной температуре. Растопить 2 ст.л. сливочного масла, перемешать с панировочными сухарями и ванильным сахаром. Очистить яблоки, нарезать кубиками. Добавить цедру четверти лимона, свежевыжатый лимонный сок. Муку просеять, добавить яйцо, 2ст. л. растительного масла, соль. Подливая воду, замесить тесто. Скатать в шар, смазать растительным маслом (1 ст.л.), завернуть в пищевую пленку. поставить на час в тепло.
  2. Покрыть стол тканью, присыпать мукой. Размять тесто в лепешку и раскатать. На весу равномерно и осторожно растянуть в разные стороны. Когда оно превратится в тонкий пласт размером приблизительно 70х50 см, разложить его на скатерти, смазать растопленным сливочным маслом (2 ст.л.).
  3. По длинной стороне выложить дорожкой шириной около 15 см подготовленную смесь панировочных сухарей с ванильным сахаром, отступив от края теста примерно столько же - 15 см. Поверх панировочных сухарей выложить яблоки, посыпать изюмом, затем измельченными орехами, корицей и сахаром. Ближайший к начинке край теста приподнять и накрыть им начинку по всей длине. Взять скатерть за край и вести ее вместе с тестом к противоположному краю стола, скатывая штрудель в рулет, так, чтобы шов оказался внизу.
  4. Противень смазать растопленным растопленным сливочным маслом (1 ст.л). Выложить штрудель на противень, обрезать излишки теста, оставив "хвостики" рулета скрученными. Смазать рулет растопленным маслом (1 ст.л.). Поставить штрудель в духовку, разогретую до 175 градусов, на 30-40 минут.
  5. Штрудель оставить на час остывать, затем посыпать сахарной пудрой, нарезать. Подавать с фруктами, ягодами, сладким соусом, шариком мороженого.

Рыба с кус-кусом

  1. Рыбу положить на кусок фольги, сверху на рыбу выложите вяленые помидоры, резанный чили, приправляем солью и перцем, сбрызгиваем соком лимона и оливковым маслом.
  2. Заворачиваем фольгу и ставим запекаться в духовку при температуре 180 градусов на 15 минут.
  3. Для соуса все овощи режем крупно, выкладываем на противень, поливаем оливковым маслом, выкладываем травы и ставим в духовку на температуру 200 градусов на 12-15 минут, пока овощи не размягчатся.
  4. Затем перекладываем овощи в чашу комбайна, добавляем немного оливкового масла, свежий базилик, орехи и перебиваем все до однородного состояния. Соус можно протереть через сито.
  5. Для гарнира кус-кус запариваем горячим апельсиновым соком и даем постоять 5 минут, затем добавляем резанные вяленые томаты, оливки, огурец, бальзамический уксус, слегка перемешиваем.
  6. На тарелку выкладываем рыбу, рядом гарнир и соус.

Тыквенный крем-брюле

  • С тыквой поступите двумя вариантами: запеките отдельно до размягчения, предварительно порезав кубиками или протушите до мягкого состояния на маленьком огне в молоке и сливках что в рецепте.
  • Перебейте размягченную тыкву вместе с молоком и сливками блендером, добавьте все кроме желтков и прогрейте 3-4 минуты, чтоб из специй активизировались все ароматы.
  • Немного остудите, добавьте желтки, перемешайте, разлейте по формочкам для крем-брюле или по широким и низким чашкам.
  • Запекайте на водяной бане ( чашка должна быть погружена в горячую воду до уровня продукта в середине) примерно 30 минут при температуре 130 градусов.
  • Для второго варианта в перебитую тыкву добавьте специи и сыр, прогрейте чтоб сыр растворился, но не кипятите.
  • Остудите, смешайте с желтками и выпекайте, как описано выше.
  • Готовый крем-брюле посыпьте щепоткой сахара, можно и коричневого, припалите газовой горелкой, чтоб появилась хрустящая корочка.

Курица «Sous — Vide»

  1. Идеальный способ замариновать мясо – 40гр. соли на 1000гр воды. По желанию, добавьте специи – тимьян, бадьян, цедру лайма, кориандр.
  2. Доведите до кипения все вместе 1 минуту, снимите с огня и дайте остынуть.
  3. В маринад положите тушку и ожидайте 4 часа, пока она насытится влагой и новыми ароматами специй.
  4. Смажьте тушку домашним майонезом или просто сливочным маслом.
  5. В самую толстую часть (грудку) вставьте кулинарный градусник,поместите ее в духовку и забудьте про нее примерно на 3-4 часа (в зависимости от размера тушки)!
  6. Процесс будет продолжаться пока в середине тушки температура дойдет до 70-72 градусов – мясо готово – сочное, не потерявшее лишней жидкости.
  7. Румяную корочку и вкус зажаренного мяса мы придадим, смазав все смесью желтка и небольшого количества меда, поставив запекаться при 180-200 градусов на 10-15 минут, дополнительно смазывая каждые 5 минут.

Яблочные мини тарты

  • Приготовьте яблочное пюре: яблоки отчистите, мякоть нарежьте и сложите в кастрюлю с сахаром, корицей лимонным соком и водой. Накройте крышкой и тушите до мягкости. Протрите через сито и остудите.
  • На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто толщиной 2-3 мм. Вырежьте 4 круга из теста с помощью кулинарного кольца и блюдца (диаметр 13 см). Перенесите круги на противень, предварительно застеленный пергаментом.
  • Яблоки отчистите, и нарежьте тонкими ломтиками. Лепешки теста смажьте тонким слоем яблочного пюре, отступив на 1 см от края. Поверх внахлест выложите ломтики яблок. Смажьте маслом и присыпьте слегка сахаром. Поставьте в холодильник на 15 – 20 минут. Нагрейте духовку до 200 градусов.
  • Выпекайте тарты 5 минут, потом 5 минут остужайте. Выньте тарты, накройте смазанным пергаментом и переверните их, что бы яблоки оказались внизу, а тесто наверху. Выпекайте так тарты еще 15 – 20 минут.
  • Выньте из духовки и так же осторожно переверните их.
  • Выложите на блюдо, смажьте теплым абрикосовым джемом. Подавайте теплым вместе с шариком мороженного.

О нас

Кулинарная школа Евгения Чернухи — школа, которая погрузит Вас в мир кулинарного мастерства, научит готовить правильно, вкусно и разнообразно, откроет массу секретов и разрушит стереотипы сложности искусства кулинарии, которые крепко вошли в нашу жизнь.

Наша основная миссия это: «Обучение людей правильному и качественному приготовлению ресторанных блюд, а так же — доказательство того, что даже самые тяжелые блюда можно приготовить в домашних условиях с доступными ингредиентами».

Под предводительством шеф-повара с многолетним стажем, бренд-шефом Кулинарной школы Евгения Чернухи и его опытной команды поваров-преподавателей: Сергеем Халимоном, Олегом Охрименко, Сергеем Морделем, Артемом Ромашовым и шеф-кондтитером Дариной Шкир на кулинарных курсах Вы сможете овладеть огромной базой знаний и навыков, которая сможет стать платформой для будущих достижений в области кулинарии и кондитерского искусства.

На однодневных кулинарных мастер-классах, которые проходят по выходным, Вы сможете погрузиться в атмосферу разных кухонь мира: от солнечной Италии до неизведанной Паназиатской кухни, ровладеете проверенными рецептами и новыми знаниями, а в дальнейшем сможете воплотить их на своей кухне.

В рамках обучения в Кулинарной академии Евгения Чернухи мы научим Вас:

Подбирать правильный и нужный инвентарь для кухни;

Пользоваться этим инвентарём и техникой;

Подбирать, подготавливать, обрабатывать и хранить продукты;

Планировать свое меню и правильно сочетать блюда;

Готовить ресторанные блюда с простотой и легкостью;

Правильно подбирать посуду для подачи;

Сервировать стол по правилам ресторанного этикета;

Декорировать блюда, используя разные техники;

Фантазировать на кухне, используя разные приёмы и продукты;

А САМОЕ ГЛАВНОЕ — научим получать удовольствие от приготовления! курсы поваров киев