Курс “Тільки гриль, BBQ та багато м’яса”

Курс, який повинен пройти кожен,  хто поважає М’ЯСО! 

5 днів практики – 20 страв з м’яса – 10 соусів – 10 гарнірів

Важлива теоритична та практична інформація, яку вкрай важко знайти. При розробленні програми курсу використовувались досвід та напрацювання найкрщіх м’ясних ресторанів, цінна научна та кулінарна література.

Відтепер про цей продукт Ви будете знати все! 

Програма курсу

(натисніть на певний день для відображення детальної програми)

Лекція: Покупка якісного м’яса, розбирання на напівфабрикати

Рецепти:

  • Вaby back ribs/ basic dry rub
  • St louis cut ribs /fast pork rub
  • Аward winning pulled pork/slow pork rub/kansas city bbq sause
  • Соус з білих грибів та кісткового мозку
  • Гарнір з напівсоленої фуа-гра
  • Швидкий устричний соус

Лекція: Витримка м’яса, ферментація. Вирощування та годування.

Рецепти:

  • Вершкова бріош для хот-дога
  • Спонжева булочка для бургера
  • Бургер Кім-чі/ капуста Кім-чі
  • Два види ковбасок: Pitmaster Link/Bratwurst колбаски
  • Соуси та діпи: Dc Mambo, Cherry BBQ relish,  dirty Mayo, Big-mac style
  • Еpic pulled pork burger/north carolina sause/pickleback crust/ red slaw salad/ kansas city bbq

Лекція: Смак та текстура м’яса – “вирощування, годування та забій”

Рецепти:

  • Bacon bomb ribs
  • Original home-smoked maple bacon
  • Original home-smoked beef brisket
  • Запечена картопля з карамелізованою цибулею
  • Гриби портобелло на грилі
  • Запечена цвітна капуста з соусом Бір – Чеддар

Лекція: М’яке м’ ясо. Білки – вплив солі, кислот та температури на коагуляцію.

Рецепти:

  • Nacho pie(овочева сальса/соус ranch)
  • Pitmaster burger(pulled pork/приготовлений бекон/сосиска chedar link/red slaw salad)
  • Фахітас стейк/original crunch/наші коржі/гуакамолє/халапеньо сальса
  • Хеш Кім-чі/підкопченний ккістковий мозок/копчені яловичі реберця/яйца наяйца huevos rancheros

Лекція: Яловичина та навколишнє середовище

Рецепти:

  • Підкопченний bourbon sticky chicken
  • Кальмары фарширован рваною свининою
  • Стейк Чак прямого способу обсмаження
  • Свиннний стейк Прайм 7-денної витримки з бурбоном

Подарунок  – “Базовий BBQ набір”

Термощуп

Стартер

Щіпа

Стейк 21-денної витримки

Курс, що дозволяє говорити з м’ясом на ти!

ВИБІР ТА ПОКУПКА М’ЯСА:

Увага до важливих деталей

◊ Чому куплене якісне м’ясо у постійного продавця іноді виходить м’яким та соковитим, а іноді трапляється навпаки, хоча все робиться однаково?

◊ На курсі особлива увага приділяється вибору та зберіганню м’яса. Окрім цього вивчається досконально “визрівання” и “витримка” м’яса.

ЯК МАРИНАДИ ВПЛИВАЮТЬ НА М’ЯСО:

Маринади зсередини

◊ Чому при домашніх способах маринаду кінцевий результат не завжди задовільний – м’ясо сухе чи жорстке.

◊ Ми повністью розберемося в тім, як впливають на м’ясні продукти основні складові більшості маринадів: сіль та кислота. Також розберемо, як ворогів м’яса (сіль, кислоти) перетворити в друзів та помічників.

ЯК ПРАВИЛЬНО ПІДГОТУВАТИ М’ЯСО:

Вивчаємо процеси глибше

◊ Чому в одних рецептах рекомендують натиратиь м’ясо безпосередньо перед смаженням, а інші вже після?

◊ При приготуванні страв ми будемо використовувати методику погляду на продукт “з середини”, наприклад –  як на білок впливають різноманітні фактори на всіх етапах приготування.

ІДЕАЛЬНЕ ПРИГОТУВАННЯ:

Безпечне приготування м’яса

◊ Я боюсь отруїтися, споживаючи недоготовлений продукт, та, постійно страхуюсь,  при цьому пересмажую м’ясо. Через це  м’ясний продукт псується та втрачає свій смак.

◊ Ми вивчимо з чого складається м’ясо, при яких температурах гинуть мікроби, при якій температурі буде готова яловичина та чому при цій же температурі не можна їсти свинину. Навчитися готувати м’ясо.

Обладнання, що буде використовуватися

grill

ГАЗОВИЙ ГРИЛЬ

Улюбленне поєднання м’яса з солодкою модовою глазурью та кислинкою кумквата

electro

ЕЛЕКТРИЧНИЙ ГРИЛЬ

Бургер, який завоював прихильність багатьох за рахунок одного маленького секретного ритуалу..

smoked

SLOW-SMOKED КОПТИЛЬНЯ

Улюблене поєднання рукколи та моцарели, але моцарелли не простої!

Викладачі курсу

ЗАСНОВНИК ТА БРЕНД-ШЕФ КУЛІНАРНОЇ ШКОЛИ: 

ЧЕРНУХА ЄВГЕН

ВИКЛАДАЧ КУЛІНАРНИХ КУРСІВ ТА МАЙСТЕР-КЛАСІВ:

МОРДЕЛЬ СЕРГІЙ

ВИКЛАДАЧ КУЛІНАРНІХ КУРСІВ ТА МАЙСТЕР-КЛАСІВ: 

ШЕВЧЕНКО ОЛЕГ

Гнучкий графік навчання (згідно з розкладом)

РАНКОВИЙ

◊ 5 днів

◊ понеділок- п’ятниця

◊ 10:00 – 15:00

ВЕЧІРНІЙ

◊ 5 днів

◊ понеділок – п’ятниця

◊ 18:00 – 23:00

WEEKEND

◊ 5 днів

◊ субота – неділя

◊ 10:00 – 15:00