WEEKEND Курс “Кулінарія від А до Я”

Всього 20 днів курсу, що змінять та максимально доповнять ваше уявлення про продукт.

За 20 днів практичного навчання ви здобудете нові техніки та кулінарні навички в приготувані супів, закусок та салатів, пирогів, класичних та мус десерти, основні страви з птиці, риби, морепродуктів, навчитесь випікати хліб власноруч, а також вивчите основи приготування сирів.

Після курсу ви перейдете на абсолютно інший кулінарний рівень!

1

УНІВЕРСАЛЬНІСТЬ

• Курс дає всі базові та професійні кулінарні основи початківцям та досвідченим кулінарам

• Насичена програма з щоденними годинними лекційними блоками, які надають повне розуміння про продукт/процес

• Адаптивність рецептів/технік для домашнього та професійного використання

2

 100% ПРАКТИКИ

• 6 годин практики кожного дня, не меньше 5 страв за день

• практичні рецепти, перевірені часом

• система “ваше питання – наша практична відповідь” – будь-яке питання розглядається з практичного боку

• формат: покупка – заготовка – зберігання – приготування

3

 ІНФОРМАЦІЙННА БАЗА

• більше 100-а вивчених рецептів з детальним описом в роздрукованому вигляді

• таблиці та інфографіка

• вивчення продукту “зсередини”. Для того, щоб бы ви знали, що робити з продуктом, ми розглянемо що саме відбувається з ним в середені на будь якому етапі приготування, за рахунок чого ви завжди зможете виправити будь-яку кулінарну помилку.

4

 БУТИ В ТРЕНДІ

• Підхід до продукту з точки зору їх складу для розуміння кінцевого результату

• Сучасні та класичні методи приготування, що застосовуються на кухні – sous-vide, LTC, slow-smoking;

• Використання в презентаціях декорів та технік, аналогічних трендовим подачам в ресторанах

• Всі елементи декору з легкістю відтворюються на будь-якій кухні

Структура курсу

(натисніть на певний день для відображення детальної програми)

◊ Кухонна техніка та базовий інвентар

◊ Закупка та кулінарний менеджмент (економія часу для приготування): планування меню,  складання переліку продуктів, оптимізація продуктів, зберігання та работа з заготовками та напівфабрикатами, скорочення часу та відходів.

◊ Основа смаків та ароматів (гіркий/солодкий/кислий/солений/умамі), сприйняття. Food pairing.

◊ Підхід до продуктів з молекулярного боку: що впливає на смак та текстуру продуктів при кулінарній  обрабці – клітковинаа, білки, жири, вуглеводи. Температурні режими, витримка, ферментація.

◊ Базові та сучасні техніки приготування: гриль, WOK, варка, sous-vide, LTC, медленное тушение)

◊ Десерти для ресторану та дому

◊ Презентація страв, техніки декору

Лекція:

“Презентація страв, карта кольорів, техніки.

Приготований декор:

– Чіпси з риб’ячої та свинної шкіри; перфоровані чіпси

– Ікра з апельсину та бальзамічного оцту

– Їстівна земля солодка та солена

– Попкорн з крупи

– Несолодка дзеркальна глазур

– Флюїдні гелі

– Еластична пастила з фруктів та овочів

– Їстівні спонжі

Вивчені техніки

– Робота з добавками, що застосовуються в сучасній кулинарії:

– желіфікація

– загущення

– дегідрація

– робота з сифоном та рідким азотом

– ароматизація та насичення кольором масел

Лекція:

“Бульйони – основа супів, соусів. Похідні, зберігання, активність смаку.”

Приготовані страви:

Бульйон рибний базовий

Бульйон курячий базовий

Суп “Bouillabaisse” з крутонами та соусом “Aioli”

Крем-суп зі шпинату з кнелями з сьомги

Грибний крем-капучино з трюфельною піною

 Традиційний тайський суп Том-Ям

Вивчені техніки

Бульйон рибний, з морепродуктів. Робота зі спеціями.

Бульйон м’ясний (курячий), соус Деміглас (активні бульйони)

Концентрація смаку, соус Біск; соус Айолі

Одна техніка, багато крем-супів; приготування з заготовки за 5 хвилин

 Традиційний тайський суп Том-Ям

Лекція:

“Основи класичних холодних соусів – дресінги, бальзамічні, майонези. Похідні з основних.”

Салати:

– зі слабосоленої сьомги, в’яленими томатами,  печеними овочами з кунжутно-горіховим дресінгом

– с яловичиною stir fry — гриль, камамбером фрі, маш-салатом, руколою та мангольдом

– з рисовою локшиною, овочами та свининою в соєво-імбирній карамелі

– «Цезарь» с куркою sous-vide

– Мікс салатів з ягідним соусом бальзамік, в’яленою качиною грудкою та крутонами з крем-сиром

– Салат з маринованою яловичиною в вершково-устричному соусі

Вивчені техніки:

– соленаа сьомга, підкопчена зеленим чаєм, горіховий соус гомадорі, в’ялені томати

– метод stir-fry, ягідно-бальзамічний дресінг

– майонезні соуси, знайомство з низькотемпературним приготуванням

– солене та в’ялене м’ясо, основні методи.

Лекція:

“Основи класичних теплих соусів.”

Салати:

– Теплі овочі темпура та pulled pork

– Гриль з ростбіфом, підкопченими томатами та овочами

– З качкою конфі, вишнями та карамелізованною грушою з горіхами

– Wok з гречаною локшиною, броколі

– З курячої печінки у винній карамелі і хумусом з яблуком каррі

Вивчені техніки:

– приготування в тісті темпура, соус понзу, “рване м’ясо”

– копчення продуктів перед подачею, приготування м’яса з термометром

– приготування “конфі”, карамелізація продуктів

– метод wok – одна техніка, сотні варіацій страв

– основа хумусів, соуси на основі карамелі

Лекція:

“Швидке маринування, базова ферментація. Безпека в приготуванні.”

Закуски:

– Підкопчене севіче з сьомги під пряним апельсиновим соусом

– Чізкейк з голубим сиром та кедром

– Біфштекс тар-тар з ферментованним жовтком

– Vitello tonnato sous-vide з соусом зі свежого тунця

– Паштет-Crème-brûlée з курячої печінки з грибами конфі

Вивчені техніки:

– приготування риби з допомогою активних маринадів

– чізкейк – не тільки солодка страва

– маринади для страв без термічної обробки

– приготування при низьких температурах

– паштети, що запікаються

Лекція:

“Гарячі закуски:особливості приготування, коли і як подавати?”

Закуски:

– Яйця «Benedict» з базиліковим  соусом «Hollandaise»

– Чорноморські мідії бушо, приготовані з томатами та оливками

– Грецькі Бріки з витяжного тіста с начинкою з фети та зелені

– Gratin з брокколі з гірчичним соусом

– Раки запечені в стилі термидор з рапанами

– Банош з бринзою та соусом з грибів

Вивченя техніки:

– пошировання яєць – стандартний метод та sous – vide, тостовый хліб свїими руками

– голандські соуси, похідні

– підготовка морепродуктів, температурні режими

– універсальне витяжне тесто

– запіканки гратен – один метод, сотні видів

Лекція:

“Паста своїми руками. Різновиди, додавання смаків та кольори з допомогою продуктів та спецій. Зберігання в заготовках”

Паста:

– Spaghetti «Carbonara»

– Паста «Alla Puttanesca»

– Lasagne

– Равіолі з сьомгою, базиліком та крем-сиром

Вивчені техники:

– приготування тіста з чорнилами каракатиці, шпинатом, шафраном

– тісто для пасти – на жовтках, на суміші двох сортів муки, універсальне

– розкатка та нарізання спагетті, лінгвіні, листків на лазанью та ліплення равіоллі

– начинки та соуси для пасти та равіоллі

– соуси: болоньезе та бешамель

Лекція:

“Вибір м’яса при покупці, на що звертати увагу. Витримка (ферментація). Сіль та кислота – ворог м’яса чи друг? Чому при однаковому приготуванні буває різний результат.”

Страви:

– Філе-міньон з перечним соусом та запеченими ньоккі в соусі з голубого сиру

– Стейк T-bone з овочевим рататуєм та анчоусним маслом

– Відбивна зі свинини парміджана з соусом лардон

– Італійські м’ясні кульки «Polpette»

– Щока теляча Sous-vide з пюре з селери

– Яловичина Веллінгтон

– Свинна грудка з фенхелем та яблуками, томлена в Сидрі

– Мітлоф з мусом з печінки та ароматних трав

– Asian slow smoked ribs

Вивчені техніки:

ідеальна страва – правильні кроки до успіху. покупка – витримка – зберігання, обробка – маринуваня, підготовка-приготування

– гриль – пряме приготування чи с доведенням до готовності через духовку?

– томлення в рідинах, в вакуумному пакеті

– повільне копчення

Лекція:

“Вибір м’яса фермерське чи з магазину. Разбирання без відходів, зберігання заготовок.”

Страви:

– Fricassee з курки у винному соусі (або Coq au vine) с картопляним пюре по-французьки

– Перепілка приготована методом LTC

– Томлена в імбирному бульйоні курка, обсмажена в тепмурі зі сливовим соусом та соєвими ростками

– Курча-гриль без кістки

– Традиційна качка по-пекинськи

Вивчені техніки:

– використання алкогольних редукцій при тушкуванні для додаткових смаків

– низькотемпературний метод LTC, маринування з допомогою інжекторного шприца

– томлення в пряних бульйонах

– видалення всіх кісточок з птиці перед смаженням

– парові рисові коржики

Лекція:

Вирішення проблеми – ранком подовше поспати/приготувати сніданок чи обід з собою за 10 хвилин.

Страви:

– Роял клаб-сендвіч

– Сендвіч з домашньою молочною ковбасою

– Сендвіч з домашньою Нутеллою

– Класичні млинці

– Сирники

Вивчені техніки:

– приготування швидких, смачних подивних снеків

– варена ковбаса по ГОСТу – порівняємо з магазинною?

– універсальні млинці

– ідеальна маса для сирників, ягідний соус на основе карамелі

Лекція:

“Уважність при покупці риби, ознаки свіжості. Делікатний білок. Секрети підготовки та ідеальної хрусткої скоринки.”

Страви:

– Риба запечена в середземноморських травах з карамелізованним лимоном та кус-кус з апельсиновим соусом Песто

– Поширований судак з соусом з креветок та базиліку

– Сьомга приготована в пергаменті з овочами та морепродуктами з соусом міньєр

– Обсмажена тріска з соусом ремулад

Вивчені техніки:

– смаження, підготовка та отримання ідеальної рівної скориночки

– поширування – методи приготування в ароматних відварах чи в рослинній олії

– запікання цілої риби – використання термометру для ідеально совитого м’яса

– соуси, декор та подача

Лекція:

“Ознаки свіжості при покупціе. Заморожені морепродукти – на що звертати увагу. Мінімізація термичних процесів.”

Страви:

– Конфі з морепродуктів

– Еклер з мусом з креветки

– Рапани в соусі Parmegiano

– Різотто з мідіями та цитрусово-м’ятною ноткою

– Рис з яйцем та морепродуктами

Вивчені техникі:

– метод “конфі” – швидке приготування на великому вогні

– випікання еклерів

– основа різотто, метод один – безліч варіацій

– тайський рис – замінюємо продукти , отримуємо іншу страву

Лекція:

“Дріжджі чи закваски – в чому різниця? Оптимальна температура при розстоюванні та випіканні.  Хліб в звичайній духовій шафі та пароконвектоматі.”

Хліб:

– Хліб з родзинками та грецьким горіхом + зелене масло з травами та цитрусом

– Сільський хліб з цільнозернової муки + діп и голубого сирі та фети

– Фокачча на опарі біга + червоний песто

– Хліб для тостів

Вивчені техніки:

– опарне та безопарне тісто

– закваски та дріжджі

– робота руками, обминка, формування. база

– діпи  та соуси до хліба

Лекція:

“Молоко для сиру – вибір та можливі проблеми. Чому сири варто готувати вдома? Одна техніка, яка дає базу практично для будь-яких сирів.”

Сыр:

– Cottage cheese (зернистий сир)

– Philadelphia

– Mozzarella

– Грецький сир фета

Вивчені техники:

– формування згустка та сирного зерна: на що звертати увагу, щоб вийшло з першого разу

– крем – сиры:  легко, економно, смачніше ніж з магазину

– паста – філата: чому сири “тянуться”

– фета чи бринза… сир з якого походять багато інших при різних методах витримки

Лекція:

“Ідеальний пиріг, який він? Основа ідеального пирога: тісто – начинка – формування – випікання”

Пироги:

– Кіш з фетою, в’яленbми томатами nf шпинатом

– Дріжджовий круглий пиріг Quadro Formaggio

– Strudel з куркою та грибами в густому соусі Бешамель

-Традиційнний Британський Beef and Guinness pie

Вивчені техніки:

– несолодке пісочне тісто: одна основа, різноманітні начинки

– здобне дріжджове тісто: основа для пирогів, пиріжків, хачапурі…

– начинки для пирогів як самостійна страва

– заміна тіста в пирогах на овочеві муси для запікання ( на прикладі картопляного чи з  брокколі)

Лекція:

“Ні” гречці та класичному картопляному пюре з макаронами. Основи ресторанних гарнірів.”

Гарніри:

– Картопляне пюре по-французьки

– Овочевий рататуй

– Кус-кус з апельсиновим соусом Песто

– Рис з яйцем та морепродуктами

– Банош з бринзою та соусом з грибів

– Пюре з селери з пармезаном

Вивчені техніки:

– пюре: правила ідеальної кремової структури

– запікання овочів та надання їм структури “без каші”

– використання цитрусових для пікантності гарниру

– паназіатський гарнір: один метод та сотні рецептів

– традиційні гарнири в новій інтерпретації

Лекція:

“Основы класичних десертів та випічки. Інвентар, ньюанси приготування та способи подачі.”

Десерты и выпечка:

– Шоколадний фондан/Брауні

– Пряний лимонний кекс

– Creme brulee

– Le Clafoutis з вишнею

– Наполеон з кремом Patessier

– Класичний Cheesecake з ягідним/цитрусовим конфі

Вивчені техніки:

– Шоколад в десертах та випічці

– Приготування пухкого вологого кексу як в дитинстві

– Основи вершкової маси для запікання/заморозки

– Пісочне тісто: види, способи випікання

– Секретне тісто для Наполеону та класика крему

– Вершкова структура  – как досягти та не перетримати?

Викладачі курсу

ЗАСНОВНИК ТА БРЕНД-ШЕФ КУЛІНАРНОЇ ШКОЛИ: 

ЧЕРНУХА ЄВГЕН

ВИКЛАДАЧ КУЛІНАРНИХ КУРСІВ ТА МАЙСТЕР-КЛАСІВ: 

МОРДЕЛЬ СЕРГІЙ

ВИКЛАДАЧ КУЛІНАРНИХ КУРСІВ ТА МАЙСТЕР-КЛАСІВ: 

ШЕВЧЕНКО ОЛЕГ

Графік навчання

РАНКОВИЙ КУРС

◊ 4 тижні

◊ понеділок – п’ятниця (сб-нд вихідні)

◊ 10:00 – 15:00

WEEKEND КУРС

 ◊ 20 днів

◊ субота – неділя

◊ 10:00 – 15:00

Варіанти навчання

Дані про курс

Тривалість: 4 тижні - 20 днів - 100 годин

Кількість опрацьованих рецептів: 100

Кількість осіб в групі: 9 (перед оплатою курсу рекомендуємо забронювати місце)

Вартість курсу: 26000 грн.

Що у вас буде на виході