Кулінарний курс “Тільки м’ясо”

Курс, який повинен пройти кожен, хто поважає М’ЯСО!

5 днів практики – 20 страв з м’яса – 10 соусів – 10 гарнірів

Цінна теоретична та практична інформація, яка мало де представлена. При розробці програми курсу використовувались напрацювання  найкращих м’ясних ресторанів,  наукова та кулінарна література.

Відтепер про цей продукт Ви будете знати все!

Програма курсу

(натисніть на певний день для відображення детальної програми)

Лекцsя: Покупка якісного м’яса, оброблення на напівфабрикати

Рецепти:

  • Рубаний стейк з ферментованим жовтком
  • Яловичина з тунцовим майонезом
  • Пряна солена вирізка
  • Яловичина татакі з соусом понзу

Лекція: Витримка м’яса, ферментація. Вирощування та відкорм.

Рецепти:

  • Стейк T-bone сухого визрівання/ картопля фрі в яловичому жирі/ цитрусове масло;
  • Сирний стейк філлі/повільно запечені помідори/ сальса;
  • Теляче серце/фрікасе з грибів/ цибулевий соус;
  • Стейк м’ясника з діафрагми/ картопляне пюре с кістковим мозком/ підливка з мадери;

Лекція: Смак та текстура м’яса – “вирощування, відкорм та забій”

Рецепти:

  • Турнедо “Россіні”/крем з селери/ голандський соус з фуа-гра;
  • Відбивні на кістці/вершковий шпинат з запеченним яйцем/соус грейві;
  • Чізбургер умамі/ мариновані шиітаке/ анчоусне масло;
  • Бургер кімчі/ ферментація кімчі/гострый соус з огірків;

Лекция: М’яке м’ясо. Білки – вплив солі, кислот та температури на коагуляцію.

Рецепти:

  • Домашня варена ковбаса/масло з голубим сиром;
  • Яловича щока/запечена кукурудзяна каша з пармезаном /трюфельно-гірчичний соус;
  • Оsso buco/орзотто з грибами/ винна карамель з золотом;
  • Сhili con carne з яловичого хвоста/гуакамолє/ тортілья;

Лекция: Яловичина та навколишнє середовище

Рецепти:

  • Пастрамі/Сэндвіч Рубен;
  • Джеркі/яблучний барбекю;
  • Slow BBQ ребра в духовій шафі
  • Повільно запечений кострець в сидрі/йоркширський пуддінг;

Курс, що дозволяє говорити з м’ясом на “ТИ”

ВИБІР ТА ПОКУПКА М’ЯСА:

Увага до важливих деталей

◊ Чому куплене якісне м’ясо у постійного продавця іноді виходить м’яким та соковитим, а іноді трапляється навпаки, хоча все робиться однаково?

◊ На курсі особлива увага приділяється вибору та зберіганню м’яса. Окрім цього вивчається досконально “визрівання” и “витримка” м’яса.

ЯК МАРИНАДИ ВПЛИВАЮТЬ НА М’ЯСО:

Маринади зсередини

◊ Чому при домашніх способах маринаду кінцевий результат не завжди задовільний – м’ясо сухе чи жорстке.

◊ Ми повністью розберемося в тім, як впливають на м’ясні продукти основні складові більшості маринадів: сіль та кислота. Також розберемо, як ворогів м’яса (сіль, кислоти) перетворити в друзів та помічників.

ЯК ПРАВИЛЬНО ПІДГОТУВАТИ М’ЯСО:

Вивчаємо процеси глибше

◊ Чому в одних рецептах рекомендують натиратиь м’ясо безпосередньо перед смаженням, а інші вже після?

◊ При приготуванні страв ми будемо використовувати методику погляду на продукт “з середини”, наприклад –  як на білок впливають різноманітні фактори на всіх етапах приготування.

ІДЕАЛЬНЕ ПРИГОТУВАННЯ:

Безпечне приготування м’яса

◊ Я боюсь отруїтися, споживаючи недоготовлений продукт, та, постійно страхуюсь,  при цьому пересмажую м’ясо. Через це  м’ясний продукт псується та втрачає свій смак.

◊ Ми вивчимо з чого складається м’ясо, при яких температурах гинуть мікроби, при якій температурі буде готова яловичина та чому при цій же температурі не можна їсти свинину. Навчитися готувати м’ясо.

Викладачі курсу

ЗАСНОВНИК ТА БРЕНД-ШЕФ КУЛІНАРНОЇ ШКОЛИ: 

ЧЕРНУХА ЄВГЕН

ВИКЛАДАЧ КУЛІНАРНИХ КУРСІВ ТА МАЙСТЕР-КЛАСІВ:

МОРДЕЛЬ СЕРГІЙ

ВИКЛАДАЧ КУЛІНАРНІХ КУРСІВ ТА МАЙСТЕР-КЛАСІВ: 

ШЕВЧЕНКО ОЛЕГ

Гнучкий графік навчання

РАНКОВИЙ

◊ 5 днів

◊ понеділок- п’ятниця

◊ 10:00 – 15:00

ВЕЧІРНІЙ

◊ 5 днів

◊ понеділок – п’ятниця

◊ 18:00 – 23:00

WEEKEND

◊ 5 днів

◊ субота – неділя

◊ 10:00 – 15:00

Дані про курс

Тривалість: 5 днів по 5 годин

Кількість опрацьованих рецептів: 20 страв - 10 соусів - 10 гарнірів

Кількість осіб в групі: 12 (перед оплатою курсу рекомендуємо забронювати місце)

Вартість курсу: 8 000 грн

Що у вас буде на виході