кулинарный курс
ТІЛЬКИ М’ЯСО
готувати м’ясо як pro
Курс, який повинен пройти кожен
5 років стомлюючих експерементів щоб досягти ідеалу? Ми даємо 5 днів і Ви на рівних заннях з професійним кухарем.
5 золотих правил та 40 рецептів
Цінна теоретична та практична інформація як правильно готувати м’ясо, про яку забувають згадувати в рецептах. Ми спираємось на напрацювання найкращих м’ ясних ресторанів, цінну наукову та кулінарну літературу.
Соковите та ідеальне м’ясо завжди! Без звинувачень м’ясника в неправильному шматку, тільки спеціальній солі та підвівшому грилі.
Ми розкажемо про цей продукт всього чотири найголовніших слова:
вибір — зберігання — підготовка — приготування.
Все інше — п’ятиденний кулінарний экшен, багато м’яса та знань. Один раз і назавжди…
ПРО КУРС
12 (До сплати курсу рекомендуємо забронювати місце)
Продукти, технологічні картки, бібліотека, блокнот, інфографіка
Сертифікат про прохождення курсу
5 днів по 5 годин
20 страв - 10 соусів - 10 гарнірів
ранкова зміна (10:00-15:00), вечірня зміна (18:00 - 23:00), weekend курс (по сб-нд)
Початок курсу
Програма курсУ м’ясо
ЛЕКЦІЯ: Покупка якісного м’яса, оброблення на напівфабрикати
РЕЦЕПТИ:
- Рубаний стейк з ферментованим жовтком
- Яловичина з тунцевим майонезом
- Пряна солена вирізка
- Яловичина татакі з соусом понзу
ЛЕКЦІЯ: Витримка м’яса, ферментація. Вирощування і відгодівля.
РЕЦЕПТИ:
- Стейк T-bone сухого визрівання/ картопля фрі в яловичому жирі/ цитрусове масло;
- Сирний стейк філлі/повільно запечені томати/ сальса;
- Теляче сердце/фрикассе з грибів/ цибулевий соус;
- Стейк м’ясника з діафрагми/ картопляне пюре з кістним мозком/ підливка з мадери;
ЛЕКЦІЯ: Вкус Смак та текстура м’яса — «вирощування, відгодівля та забій»
РЕЦЕПТИ:
- Турнедо «Россіні»/крем з селери/ голландський соус з фуа-гра;
- Відбивні на кості/ вершковий шпинат з запеченим яйцем/соус грейві;
- Чізбургер умамі/ мариновані шиітаке/ анчоусне масло;
- Бургер кімчи/ ферментація кімчи/гострий соус з огірків
ЛЕКЦІЯ: М’яке м’ясо. Білки — вплив солі, кислот та температури на коагуляцію.
РЕЦЕПТИ:
- Домашня варена ковбаса/масло з блакитним сиром;
- Яловича щока/запечена кукурузна каша з пармезаном /трюфельно-гірчичний соус;
- Оsso buco/орзотто з грибами/ винна карамель з золотом;
- Сhili con carne з яловичого хвоста/гуакамоле/ тортилья;
РЕЦЕПТИ:
- Пастрамі/Сендвіч Рубен;
- Джерки/яблучний барбекю;
- Slow BBQ ребра в духовці
- Повільно запечений кострец в сидрі/йоркширський пудинг;
вибір та покупка м'яса
◊ Чому куплене якісне м’ясо у постійного перевіреного продавця іноді виходить м’яким та соковитим, а іноді навпаки, хоча все роблю так само?Як правильно купувати та вибирати м’ясо?
◊ Особливу увагу приділяємо вибору та зберіганню м’яса. Окрім цього вивчаємо доскольнально “визрівання” та витримка” м’яса.
◊ Чому при домашніх способах маринаду кінцевий результат не завжди залишається бажаним – м’ясо сухе та жорстке.
◊ Розбираємось у тому, як впливають на м’ясні продукти складові більшості маринадів: сіль та кислота. Також розберемо як ворогів м’яса (сіль/кислота) перетворити в друзів та помічників.
як готувати м'ясо
◊ Чому в одних рецептах рекомендують натирати м’ясо безпосередньо перед жаркою, а інші вже після прожарки?Коли солити м’ясо?
◊ При приготуванні страв ми будемо використовувати методику погляду на продукт “зсередини”, наприклад — як на білок впливають різні фактори на всіх етапах приготування.
◊ Я боюсь отруїтись, коли їм недоготований продукт, і, постійно страхуюсь, при цьому переготовуючи м’ясо. Через це м’ясний продукт втрачає свій смак.
◊ Ми вивчимо з чого скадається м’ясо,при яких температурах гинуть мікроби, при якій температурі буде готова яловичина і чому при цій же температурі неможна їсти свинину. Навчіться готувати м’ясо!
Курс дозволяє говорити з м’ясом на ТИ!
гарніри та соуси до м'ясних страв
◊ До м’яса я зазвичай готую класичні гарніри у вигляді гречки, салата з овочей, а натуральний соус я заміняю купованим
◊ На курсі ми не озалишимо без уваги тему гарнірів і соусів. Кулінарні рецепти мяясо – приготуємо більше 20-ти варіантів, які займають мінімум часу, при цьому є смачною альтернативою класичним варіантам.
особливості програми
- розглядаємо різні технології приготування: від засолки до низькотемпературного пприготування
- ділимось інфографікою, яка допоможе уникнути всіх можливих помилок при приготуванні
- на курсі ми розберемо бичка на всі частини і розкажемо куди яку частину краще використовувати
- готувати всі страви ми будемо на простому обладненні, отже все з легкістю можливо відтворити вдома
- розкриємо секрети виробників м'яса, розкажемо як вони зберігають м'ясо та витримують чи вони його 21 день, як ми
Найрозповсюдженіші питання про курс
Для того, что бы принять участие в курсе Вам следует:
- Уточнить у менеджера наличие мест;
- Записаться на курс, указав свои данные (ФИО, номер телефона)
- Внести предоплату в указанном размере удобным Вам способом (наличные, карта ПриватБанка, сайт)
Для того щоб прийняти участь в курсі Вам необхідно:
- Уточнити у менеджера наявність місця;
- Записатись на курс, вказавши свої дані(ПІБ, номер телефону)
- Внести передплату у вказаному розмірі зручним Вам способом( готівка, карта ПриватБанку, сайт)
Курс носить універсальний характер, тому підійде як новачкам/домогосподаркам так і професійним шеф-кухарям або рестораторам
Навчання носить 100% практичний формат, де учні самі готують всі страви під керівництвом викладача.
Кожен день вивчають не менше 5-ти страв, на початку кожного дня видають роздруковані матеріали з рецептурою.
Всі приготовані страви на курсі дегустуються в процессі або забирають з собою.
В кінці курсу всі роздруковані матеріали дублюються на вказану електронну пошту.
До вартості навчання входять всі витратні матеріали, продукти, роздруковані матеріали, а також кава та чай.
Після курсу видається іменний сертифікат про проходження курсу з підписами викладачів.