CookerySchool

Ідеальний вершковий мусс

«Що може бути простіше взбивання вершків?», — запитаєте ви

Ситуація проста: взяли вершки — нажали на кнопку міксера — взбили деякий час — отримали збиті вершки

Але, помічали ви, що не завжди вони виходять пишними?🍦

► Процес збивання вершків◄

Коли при збиванні вершків потрапляє повітря, виходить легкий та повітрянний мусс, схожий на збиті яєчні білки.

Однак, на відміну від муссів , збиті вершки це не денатурувані білки, які захопили бульбашки повітря, це жир,який стабілізує сам мусс.

Помічали як через деякий час взбитий білок осідає? Бульбашки повітря залишають збиту массу, а ось з вершками все зовсім по іншому. Жирові краплі обволікають бульбашки, які потрапили в масу, не даючи їм покинути мусс.

«Курс кондитера» – курс на якому, вершки є одним з найбільш витратних продуктів, адже без них неможливо зробити повітряний, ніжний муссовий десерт, який на даний момент є одним з топових десертів.

Багато що в кондитерській справі залежить від температури, вершки не виняток.

► Стабільний вершковий мусс◄

Інгридієнти для збивання слід зберігати в холодному місці, адже холодні краплі жиру будуть легше поєднуватись, охолоджуючись та густіючи, стабілізуючи бульбашки повітря💧

☝️🏻Крім того в’язкість холодних вершків вище чим в теплих, а це дає більшу стабілізацію наприклад майбутнього муссового торта. Якщо вершки в’язкі, підняття бульбашок повітря на поверхню сповільнується, отже, шансів “втекти” у них стає все менше і менше 🙂

Увага! Якщо взбивати  теплі вершки, краплі жиру не будуть об’єднуватись і мусс не вийде стабільним.

Так що зверніть увагу на те, що якщо занадто сильно збити вершки, жирові краплі    обратите внимание на то, что если слишком сильно взбить сливки, жировые капли могут об’єднаються і утворяться грудки, а бульбашки повітря будуть гірше затримуватись жиром та маса втратить об’єм. 

Все повинно бути в міру!)

Хімія в кондитерському мистецтві грає важливу роль, і, знаючи деякі хімічні процеси, можна пояснити невдачі в приготуванні.

 
X